49 什么?这也是杭椒牛柳? (第1/2页)
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东海联盟的菜式,这名来自于卢娜城的厨师并不陌生。
在雅斯特时,他作为学徒进修的那些年,就品尝过色香味俱佳,与本地料理完全不同的东海菜。
它们巧妙利用了多种材料之间的相互反应,将食材的味道交相融合,得到的是一盘无论主料还是配料,都能带来足够味觉冲击的菜式。
而于师傅做的这道‘杭椒鱼柳’,正是一道非常经典而美味的东海菜。
没有杭椒,就用卢娜城附近岛屿出产的小尖椒作为原料。
没有牛里脊作为主料,就是用虎鲸肉作为原料。
做出来的菜,依旧是充满了东海联盟的特色,色香味俱全。
开始准备这道菜时,于天还是思考了颇多。
卢娜城的小尖椒相比于杭椒来说,辣味更重,但其脆香却略有不足。
在辅料不够如意的情况下,主料还过于优质。
无论是口感还是美味程度,超凡虎鲸的肉,都足以媲美于天前世见过的a5级牛肉。
这也就意味着,这道菜极容易被优质的食材带偏,变成一道“虎鲸肉料理”。
这是于天不愿意看到的。
他记得,在国宴中,有一道菜叫做‘开水白菜’。
其主料,便是一株普普通通的大白菜。
汤头,才是菜肴的重点。
用鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉的各个精华部位,经过漫长而繁复的炖煮,得到的高汤,浇到大白菜上,得到的如同开花般的菜,才是一道完整的菜。
若是没有高汤,这大白菜便毫无味道。
但若是没有碗中的大白菜,那这就是一碗美味的高汤。
缺了谁,都无法成就‘开水白菜’的美名。
于天现在要做的‘杭椒鱼柳’便就是这样一道菜。
牛柳的滑与嫩、杭椒的爽与脆,一个都不能少。
只有看似斑驳实则浑然一体,看似杂乱实则清晰无比,才是中华料理。
所以,在处理食材时,于天用足了心思。
这是他思考了一上午的成果。
……
首先是小尖椒的处理。
在传统的‘杭椒牛柳’中,杭椒是不需要额外处理的。
洗净除籽,切成与牛柳差不多长的段即可。
但小尖椒不可如此处理。
于天试吃了一个生的小尖椒,确定其辣度几乎是杭椒的两倍,倒更加贴近泡椒一些。
但比起其它辣椒来说,小尖椒已经是最贴近于杭椒的材料。
那么,如何除辣,就是个重点。
答案很简单——糖、醋。
这两种调味料,在运输船的厨房中都有。
经过这段时间的了解,于天确定,在这篇以海洋为主的世界,稻米、小麦不再属于基础作物,而是提升到一般作物的水准。
而作为面包主材料的面粉,则大多采自一种在海岛上迅速生长的梭形树,它生长较快,富含淀粉,是优质经济作物。
这也导致了稻米的二次加工产物价格很低,甚至要低于稻米本身。
因为,在稻米的传播不够广泛的情况下,只有优质稻米才会拿出来作为商品出售,价格较高,质量也相对优秀。
加上这个世界的海洋贸易
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极为发达,绝大多数贸易品都有着完整的运输链和覆盖范围。
这也是卢娜城的市场上为何有大量材料的原因。
糖,附近海岛上的甜菜、甘蔗种植基地就可以提供,普拉托的商会也会带来优质冰糖、砂糖或方糖,作为奢侈品出售。
醋,则几乎全依赖进口,因为博兰王国没有大量稻米的种植场所,所以也没将工业份额丢给醋。
反正进口也不算贵。
发达的运输业,使得商团的地位极高。
大型商团实力强大,几乎和小型国家政权媲美,而巨型商会则堪比帝国,只是没有固定的领土。
听说,三座天空岛中的两座,就属于两家超级商会。
……
小尖椒剖开,去筋去籽,随后洗净、加少量醋浸泡。
反复三次后,差不多将表面的辣味除去。
于天捞起一段小尖椒,咬了一些,确定味道合适后,将其沥干,丢入温水中小火慢煮。
煮到约莫70度,5分钟,便捞起,过冰水。
同样重复三次,捞起,沥干,丢入冰块中保存。
至此,小尖椒的灼热辣味已经被调制成了略带酸味的清爽辣味,同时,多次速冷使得小尖椒的爽脆度大大提升,有了些许优质杭椒的特点。
接下来是准备鱼柳。
杭椒牛柳的做法中,有三点非常重要。
一,牛柳洗净切条时,需要用刀从垂直于纹理的方向切下,再切成约0.5厘米厚,5厘米长的条,这样切可以破坏纤维组织,调味料的吸收更加彻底,再用宽油滑,烹制出来的牛柳会带着逆纹,吃起来不塞牙,模样极为好看,而且鲜嫩味美。
二、腌制时,用淀粉、料酒、小苏打按配比均匀供料,并用手抓匀,要把所有的水和汁都抓进肉里,并在炒前加一点食用油,可以保证牛柳的独立性,以免粘连。
三、滑油时不要用水,以焗出金灿灿的一锅好料为优。
由于是家常菜,这些小诀窍,大部分厨师都知道。
于天自然也不例外。
拿起虎鲸肉,找准纹理,改刀、腌制。
除了常用的几种小料,针对小尖椒加了醋的情况,于天特地在腌料中加入了菠萝汁、黑胡椒,以增加肉的繁复味道,与小尖椒中的酸味达成勾兑。
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