第469章 老BJ炸酱面 (第1/2页)

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现在的陈年和面手法相当娴熟。

力道刚刚好，起初是要进行不断的搅拌将面粉与鸡蛋和水一起混合成大块的面絮状，手触碰上去不粘不粘，也没有多余的水和面粉这样就可以开始和面了。

不断的提起，然后虎口手腕处用力揉捏，缩小着面团内部分子之间的距离。

和面属于力量与技巧的结合，光有力量没有技巧,  和出来的面也只能是一团死面。

而恰好这两样陈年都有，他现在欠缺的其实也就是熟练而已。

陈年以前做过的面和现在做的面虽然都叫面，可地域不同，文化不同，饮食习惯也不同，做法终究还是有区别的。

就这样陈年花了差不多十几分钟的时间才第一次将面团和好，和好之后的面团表面光洁,  质地细腻,  用手按上去还带着弹性。

但这个时候的面团还是稍微有些偏硬的,  所以需要放着醒一醒。

陈年在很早之前就知道面团之所以要醒，其实就是为了让其发酵，在发酵的时候面团内部也会发生一定的改变。

过后面团会变得比醒之前的更软也更大。

就在醒面的过程中，陈年又去处理炸酱，老BJ炸酱面自然是要用肉来做，而陈年先前从妙妙巫那边所知道的制作炸酱面的肉是要切成丁的，而不是一些炸酱面中将猪肉直接剁成肉馅儿。

用猪肉丁做出来的炸酱口感更好，上面蘸的酱也更多，而且吃起来也更加过瘾。

陈年将其切成筷子头大小的肉丁。

切好肉之后，陈年又取出早上买来的黄酱和甜面酱，黄酱是通俗叫法，在很多地方也被称作被称作干黄酱。

正宗的干黄酱是整整一块，不像后来家庭中买来的黄酱,  其实水分已经足够了。

因此这会儿的黄酱就需要将其澥开,  澥黄酱可以用水也可以用料酒，但陈年想着如果是自己师父在这里的话,  大概会选择用黄酒吧。

毕竟孙师傅那可是一个不折不扣的黄酒爱好者，而且想一想，如果用黄酒澥开黄酱的话，那味道肯定会更正。

只是现在条件有限，陈年就只能用料酒。

根据黄酱的量倒入适量的料酒，随后再把甜面酱放入其中均匀搅拌开，此时的颜色已经呈现出了褐色。

“下一步是什么来着？”拌好将之后陈年陷入了沉思当中，主要是这道菜他之前并没有做过，现在只能是全靠回忆。

而且妙妙巫也没有做过老BJ炸酱面，她也是从其他的美食博主那里听来的，后来陈年做小面她也就又给陈年讲了讲。

此时的陈年才意识到，自己好像还没有完全学会。

但就这么干想着也不是办法，而此时面也醒的差不多了，需要再揉一揉。

因此陈年又一边揉一边继续想。

就这样等到第二遍也揉好之后，陈年才想到后面的步骤。

锅内放油，烧热之后下入花椒和大料，等到彻底把花椒和大料中的香味炸出来之后，再将其捞出放在一旁。

这些用过的调料没必要丢掉，将他们碾碎还能做成花椒面和大料面。

锅内的调料虽然捞出了，但是火不停,  继续在里面放入肉进行炒制。

先前被切成筷子头大小的肉丁在不断的煸炒之下,  肥油不断的被煸出来，而瘦肉的部分也开始微微焦黄，到这时陈年才加入葱姜末进去让其味道进一步提升。

随着万能的葱姜末香味开始弥漫，陈年又将先前调好的酱倒入其中进行充分的翻炒。

炸酱炸酱，就是要进行炸的。

在不断的搅拌中，酱的颜色十分霸道的占据了主要的色调，不管是肉还是葱又或者是姜，甚至是锅和勺，一眼看去都是一片褐色。

但这個时候陈年看到颜色还是不够深，是陈年又加了酱油和老抽进入。

“对嘛，这才是该有的颜色。”

陈年满意的点了点头。

做饭的这口铁锅虽然以前一直在用，根据沈三所说大概已经有五六年没有用过了，但好在这处宅院以前的厨师也是爱好之人，把这些厨具保养的不错，先前陈年又用刷子清洗了一遍就恢复了一些光彩。

只是在翻炒的过程中酱仍旧不可避免的粘到了锅底上。

这让陈年有些苦恼。

可眼下也没有其他办法，只能用大铁勺不断的刮着锅底，虽然这样做很有可能会刮出锅底的一些黑色物质来。

“本来酱就已经这么黑了，这点锅底应该是看不出来的，而且酱的味道又重，出来糊味儿应该也是吃不出来的吧？应该？”陈年一边挂着锅底，一边在心中嘀咕着。

刮着刮着陈年心中还是有些不太放心，于是用勺子挑起一颗肉丁，撅着嘴，“吸溜”——尝了一小口。

“好像还真没什么糊味儿，吃起来还挺香的。”这让陈年不禁满意的点了点头。

既然味道没有问题，那陈年又可以放手施为了，拿过一旁的水瓢往里加了一大瓢水进去。

瞬间一股蒸气升腾而起。

火在烧，酱在熬，香味在飘。

勺在搅，锅在滔，陈年在笑。

最后陈年又往里放了一大勺糖进去，这种味道应该已经差不多了。

虽说是第一次做，但先前已经尝过了一次味道，陈年心中便已有了数。

干黄酱和甜面酱吃起来都是咸的，先前又放过酱油，因此在这里没有必要再加盐进去。

所以接下来就是一直熬啊熬，熬到水分蒸发的差不多了，锅内的油和酱也都开始分离，同时这一锅酱的表面上开始冒起了大泡。

陈年直接将这些酱都舀了出来，放入一个大盆中。

“真不错啊真不错。”陈年不仅点了点头，对今天的成果表示十分满意。

这时他忽然心中一动，看向了旁边还有早上其他人没有吃完的馒头。

心血来潮的拿了一个过来，从中间掰开。

然后再把两边的壳壳里面的馒头挖出来一些，形成凹槽。

又拿了一个小勺舀了一勺酱放在凹槽之中。

将馒头用力一捏，把那些酱紧紧的包裹在里面。

褐色的酱冒着热气瞬间便侵入雪白的凉馒头之中。

甚至捏着馒头的手都感觉到有些暖暖的。

“啊呜！”陈年登时咬下一大口。

一瞬间满口都是酱味。