第327章 莫须有与韩世忠 (第2/2页)

所以得等到锅内的水，彻底停止了沸腾，再将豆腐皮入锅内汆烫。

汆烫还需好一会。

黄涛也没闲着，而是趁着这段时间，另起一炒锅。

炒了一些椒盐。

吃这道干菜响铃时，得配一些蘸酱，如甜面酱、番茄酱或者椒盐。

前两样酱，黄涛店内已经准备好了，目前就差椒盐了，得现炒一份出来。

他先在炒锅内炒盐，然后往锅内放入花椒，继续炒。

等会炒好后，将其磨成粉末便可。

“不错不错！”

隔着厨房玻璃挡板看黄涛炒椒盐的老秦，直觉得黄涛这炒椒盐的手法很传统，更是在心里为其竖起大拇指，默默点赞。

等黄涛把椒盐做好后，锅内的豆腐皮也差不多就烫好了。

他拿起漏勺，将这些豆腐皮，小心翼翼地捞了出来。

等稍稍一晾凉，便立马用力攥去豆腐皮上的水分，紧接着拿起一张，平铺于桉板之上。

豆腐皮的香味儿经过汆烫之后，变得更加的浓了，颜色也随之变浅了一些。

他的大手往腌制好的肉馅盆里一伸，抓起一点点肉馅，顺着豆腐皮的一端，开始涂抹。

这肉馅啊！

不能涂抹太多，稍稍有点儿肉粒即可。

涂抹的面积也不宜过大，有个五厘米左右的宽度就可以了。

等涂抹好，他便从涂抹肉馅的这头，开始卷。

卷的话，不能卷的太紧。

只需松松散散的卷成一个卷儿就可以了。

卷到头时，黄涛用手从一装有清水的小碗中，蘸了点清水，涂抹于豆腐皮的边沿。

这样做，是为了让豆腐皮能更好地黏在一起，而不松开。

紧接着，他又将其他的豆腐皮，也都同样地卷成了卷。

然后将这些卷儿，全都切成三厘米左右的小段，竖立放于盆子里，防止豆皮变形。

接下来，便是烧油了。

等锅内的油温，达到三成热时，他用手捏着一些豆腐皮卷，一一下入锅内。

因油温过低，这些豆腐皮卷入锅之后，其周围压根就没啥气泡冒出来。

一旁的许浩担心如此低的油温，不能把响铃炸脆。

但转念一想，老板这么做，肯定有他的道理的。

他虚心地请教道：“老板，为什么要用这么低的油温啊？”

江超和林子风也有此疑问，这会都竖起耳朵，想听一听自家老板的见解。

黄涛拿着勺子在锅内搅动了几下，边把火调大，边说：“这做干炸响铃的要点，就是要三成油温入锅，等入锅后，再开大火，直到油温升高至六七成的时候，直接出锅。”

“这样做的好吃是响铃只需炸一遍，就能彻底将豆腐皮卷炸酥脆炸透，无须再进行回锅复炸一遍了。”

许浩他们了然：“哦，原来是这样啊！”

林子风忍不住说道：“老板，可我见过的油炸类菜品，都是有回锅复炸的做法，我们这只炸一遍，能行吗？”

黄涛笑了笑道：“确实很多油炸类菜品都有回锅复炸的做法，但不是所有的菜品都要这么做的，况且有一些食材，是不太适合这一做法的，比如咱们这豆腐皮，这种食材一旦回锅复炸，外皮就会炸的过狠，甚至还会有一股澹澹的苦味儿，压根就无法品尝豆腐皮的那种香味儿，所以，得用这种升温油炸来炸，这样炸出来的豆腐皮里外才能成熟一致，而且这香味儿也会很浓郁。”

说话间，已到油炸的关键时刻了。

黄涛也就不言语了，拿着勺子在锅内继续搅动。

见状，许浩他们一下子了然了，也静静地在一旁观看，不言语。

老秦也不由得上前几步，双眼直勾勾地隔着玻璃挡板，看着黄涛的操作。

待锅内的油温升高，而锅内那些豆腐皮卷也都随之变成黄亮黄亮的颜色之后。

黄涛便伸手拿来一个漏勺。

将锅内的那些豆腐皮卷，一一地捞出的同时，轻轻地颠了几下漏勺。

让那些多余的油脂能彻底地流下来。

然后将漏勺继续放在油锅的上方，拿起一瓶香油瓶。

一手继续轻颠漏勺，一手往漏勺之中，淋入一些香油。

看黄涛这一操作，老秦嘴角的弧度，不禁向上翘了翘，心里直感叹黄涛的手艺，实在是高超啊！

之所以有如此感叹，主要是这刚炸好的豆腐皮，是非常的酥脆的，动作稍稍过大，就会令其破裂，而黄涛用在轻颠漏勺的过程中，里面的豆腐皮卷压根就没任何的碎渣掉落下来。

这足以说明了黄涛的手艺，确实高超。

至少在他认识的那些年轻一辈的厨师之中，还无一人，能做到这一步。

当然，他自个也是堪堪做到了这一步。

而且黄涛炸响铃的做法，也是很正确的。

不像一些饭店，每天早上就把响铃炸制半熟，有顾客点这道菜了，就直接放在高温锅里复炸一下。

这样出菜速度到是快乐，不过口感上，却会大打折扣。

他们也不用热水烫豆腐皮。

别问为什么？

问就是他们纯粹就是偷懒。

像黄涛这样精益求精的厨师，不多了啊！

待香油加好之后，黄涛便用快子把漏勺中的干炸响铃，分别摆放在两个长方形的盘子上。

紧接着，他在两个盘子的两头，分别放上盛有椒盐和甜面酱的方形小碟子。

随着他摆好盘，也就意味着这道干炸响铃做好了。