第二百四十三章 体系力量 (第2/2页)

还有一个奇怪的现象，就是骨头比肉贵。猪排骨买到二十多元钱一斤，而瘦肉，却只有不到二十块钱，纯粹的肥肉，一般用来炼猪油，大概只有十来块一斤了。这种包含习惯，在近些年，与传统的，刚好调了一个个。

小向对这些没有兴趣，但对卤料有兴趣，总在冬哥面前问这问那的。冬子当然不能透露自己卤料的内容，对方也没这方面的意思。对方只是对卤料烹饪本身感兴趣，想多了解一些知识。于是，冬子从一个问题开始，给他上了一课。

“你既然对调料感兴趣，那你知道十三香吗？”

“哪个不清楚？这满大街卖的东西。”

“那好，我问你，它里面有多少种调料？”

“不是说十三种吗？”

冬子望了望对方，笑了起来。小向看到冬子这个表情，有点不自信：“难道不是十三种？”

“过去曾经是过，以十三种为主，其实不止。”

于是，冬子给小向普及了十三香的基本知识。

“十三香”就是指1种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

讲到这里时，身边的小熊几乎要拿笔来记录了，冬子制止到：“这些都是常识，你多翻翻书就知道了，还有一些，老厨师的经验之谈，听听也就过了。当然，如果作为正规的厨师，不仅要知道它们的香型及使用方法，地道产地，还得要知道它们的各种成份的性味及营养价值。”

“你说得，跟老中医差不多。”小向感叹到。

“医食同源嘛。吃五谷杂粮的食品要生病，治病也要服药物。况且，许多调料本身，就是中药材，作为专业厨师，不可不知道。”

这一次，冬子倒是让他们两人记录了一下，毕竟，自己说得简洁，他们暂时无法理解，只好记下来，以后自己在实践中注意就是了。

八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，

“这个山楂当茶饮也有良好的收效。过去就有喝北方人喝那种三炮台的复合茶，里面就可以加山楂。”冬子说完，在接下来的内容，就讲得更为快捷了。

小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

干姜是家庭伤风感冒、胃不好的必备之品。分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒。白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。当归是女性圣品，常用药。当然也是调料与香料。

肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾。是家庭菜肴中的必用之品。

孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。当然，冬子的老陈烧烤，也少不了它，这一点，一边听课的小向都说出来了。

香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

胡椒也是烤羊肉的必备调料：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。草蔻：辛温，温中开胃。阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。其实，不用多说，他俩都已经猜到，冬哥的卤料中，肯定有这一味。

“这些是调料的性状，也就是它们的性质。但在实际过程中，他们是成套使用的，也就是说，他们分类型，大约有五大类，各自组成不同的香型体系，形成复合味，这也是川菜的重大特点。所以，关于它们的使用规律，我也简单介绍一下。”

辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

此时小熊问到：“这五种味型，是独立的呢？还是仍然可以整合？”

“都行。如果是独立的味型，按我上面的说法，就可以用了。但如果想把其中的几种味型进行整合，要想试验成功，那可得花大量的时间，有经验的老师傅经过长期的摸索，才有可能拿出合适的配比来。你知道，按数量与品种不同的组合形式，会有多少吗？”

小熊想了想：“那就太多了，仅是品种，那就是几何数级的，如果加上各自的数量不同，组合起来，可以算是无穷无尽。”

冬子点了点头，而对面的小向，却吐了吐舌头，估计，他没想到，这个世界，居然如此复杂。

此时冬子想起来，自己这些调料知识，大部分是在重庆，帮齐老爷子收购调料，当检验员时学到的知识。在这两位面前，自己也得瑟了一把。

知识，特别是成体系的知识，就是力量。（未完待续）

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