第107章 第一百零七章 (第1/2页)

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既然决定好新推出的这道卤味就做卤鹅了,  程星然就打算先做几只卤鹅试试，顺带着先给卤汤里增加点鹅油和肉香，正好卤汤本来就是越煮越香的。

不然不管程星然厨艺有多高超,  老卤这东西他们小食店里该没有就还是没有啊！

总也不能去其他卤味店赊点老卤回来吧！就算人家真的能给，拿回来这做出来的也不是程星然的味道啊！

卤汁还是得自己调出来。

论起卤鹅,  作为一名合格的厨子，最先要做的就是挑选合适的活鹅。

想要用来做卤鹅就不能挑太老的鹅，不然鹅肉的肉质原本就比鸡鸭等同属于禽类的肉质来得更有嚼劲些，要是鹅的年级再上去,  这股刚好的嚼劲就要增加到咬不动了，反而减损了食客的用餐体验。当然鹅也不能选得太瘦,  鹅肉要带着一层轻薄的脂肪，微肥的两岁左右的鹅就是最合适用来做卤鹅的,  每只鹅掂掂重量估摸着都有差不多有10斤重。

有些地方的人觉得鹅肉会比鸭肉更干净,  主要就是因为鹅和鸭子在食性上有很大的不同，鹅的食物选择面相对更狭窄一些，基本就是纯吃素,  而鸭子则是混食性的动物，什么都能吃,  荤的素的，从谷子到螺蛳翻出来就没有什么是鸭子不吃的，所以有一句俗话说“鸭食混，鹅食青。”，指的就是这种情况。

程星然对这方面倒是没什么讲究，要不是一般一只鸭子的大小重量远远赶不上大鹅,  他也不会图方便选择做卤鹅了。

毕竟卤鸡腿、卤鸭翅也好吃啊！

程星然溜达出门挑了几只合心意的大鹅,  又再买了做卤味要有的葱、姜、八角、桂皮、陈皮、草果等等材料,  最后再采购了一些肉排、猪脚、老母鸡等可以给卤汁中增加肉汁醇厚感的食材回了小食店就开始做卤鹅。

葱切断、姜切片，肉排、猪脚、老母鸡飞个水就可以下锅炖煮，胡椒、八角、桂皮、草果、丁香等香料和冰糖、老抽、食盐、黄酒等调料也逐一倒入大锅里，剩下的就交给时间，一次性炖上七八个小时，直到炖锅中的肉汤被炖成了浓汁，这时候才要把锅里的肉渣全捞出来，可以开始着手准备鹅肉的预处理工作。

煮鹅就得上大锅，要是搞个家里平常用的炖汤锅，别说放几只没切开的大鹅了，可能连一只剁成小块的鹅都放不下。

程星然给买回来的几只鹅喂了一些凉水，再另找了口大锅烧水到差不多80c，才把整只大鹅放进热水里，用木棍搅动了几下，等热水把鹅毛全烫透了，才又捞出来褪毛。

等几只鹅全被宰杀、拔毛、清洗干净之后还不能马上就放入制作好的卤汁里，程星然把用来装热水的大锅清洗干净，又换上了一整锅凉水，将几只鹅全放到冷水里浸泡着好去一去血污之后，才又捞出来挂着晾干。

想要做好一道卤鹅，还挺需要臂力的。

随便举个例子，为了让大鹅的全身上下，里里外外都能完全浸染到卤汁的醇香味道，几只鹅下锅了之后，程星然也不能就只坐着干等着鹅被煮熟，中间还得时不时重复着将大鹅吊起又放下的动作，让鹅的腹腔中也不断有卤汤在反复循环冲刷着，好让鹅肉能够更快速地成熟的同时，鹅肉里的香卤味道也能够更均匀。

程星然在制作美食上，一直都是怎么用心都不为过的。这几只大鹅从挑选、宰杀到蒸煮、焖烧，每一步需要放得心思全都没落下。

这么一步步下来，虽然耗费的时间不短，但是整锅卤鹅的香气真不是随便一道卤菜就可以相比的。哪怕卤鹅还没出炉，但是极为诱人勾魂的卤香味，鹅肉特有的鹅油、鹅肉香味一起在锅里混着，随着空气的轻微流动，从小食店每一个和外界连通的缝隙里钻出去。

在小食店门口排着队的食客感觉人都要被香傻了，他们是真没见做个卤味还能搞出这种味道来的！

也有可能是因为之前等他们见到卤味时，这些卤菜老早就已经被晾凉切块盛装在铁盘子里了，在这些食客的印象里，和卤菜的香气相比，卤菜的味道才是这道卤菜的重中之重。很多时候，只有在把一块卤味塞进嘴里，等舌头感知到上面的香醇之后这才开始享受起来卤味的美味来。

哪有像现在这样，卤菜的影子都还没见着呢，人就已经被香味勾得半死了！

“还得是程老板出手啊！一道卤菜还能做成这样！”

“我昨天看直播的时候心里还直犯嘀咕，当时还觉得小方点卤味简直亏大了！！我想着那卤味这种菜主要看的是卤水么，程老板厨艺再牛逼也不能凭空变出老卤来啊！现在看来是我天真了！程老板yyds！！”

“我他妈口水要控制不住了！！今天早早来排队果然没错！”

“现在不会是卤味还在煮吧……那等一会儿午饭能不能买卤味了？！还是只能闻闻味道啊！？”

“别吧！都拿出这么香的味道来馋我了！居然是只给我闻闻么？！！那还是不是人啊！”

“要是真没做好，不知道能不能和程老板商量我先预定一份，卤什么都行，我都要了！”

……

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