第23章 火候 (第1/2页)
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“第三处不足,乃是你选用的豆豉是南方豆豉,南方气候潮湿,豆豉中的水分比较多!”
“而八转大肠这一道菜是鲁菜的代表菜之一,应该选择北方的干豆豉!”
张厨汗如雨下,身体开始前后摇晃。
似乎下一秒就会晕过去。
“第四处不足,乃是你炒菜的顺序错了,大肠本身已经熟了,而你锅热之后第一个加入大肠,那会导致大肠口感偏老,外壳不够酥脆!”
叶归用筷子拨了一下大肠:“至于最后一处不足,那就是火候!”
“八转大肠成菜后,色泽金黄,通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,肥而不腻,鲜香味美,异常适口,久食不厌。”
“如果说你做这一道菜唯一的优点,那恐怕就是你对火候的掌握还算不错,不然这一道菜的味道会更差!”
“所以你的第五处不足就是火候,你炒的时间长了一分钟!”
“这就和你一样,你认为自己做了二十年这一道菜,那你就是权威,常年的夸奖也让你飘飘欲仙,有些忘本,浑然忘记做菜最重要的是坚持自己的本心!”
“在我看来,你这位厨师完全就不够格!”
叶归的话掷地有声,说的张厨直接跪了下来。
他突然想起来自己当时拜师学艺的时候,师父告诉自己的话:
“在中文里,‘火候’一词的使用并不局限在厨房,更能用来评价处世的修养,以及为人的境界!”
师父不止一次的强调,做美食就像做人,必须真材实食料,还要去杂选优。精心烹饪才会成为美味佳肴。
可是出师之后,他逐渐迷失在花花世界中。
高昂的工资以及众人的称赞让他迷失本心!
为了提高效率,他第一次选择将所有配料放在一起。
第一次选择油炸所有大肠!
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