试酱（二） (第2/2页)

“哼～只许你为小千求取东西，就不许我给小千求取什么？”

“四姑娘误会了，这……”怎么自己一说小千，就像戳中了四姑娘的软肋，无名暗暗叫苦，赶紧叉开了话题：“我这次来是有其他事要商量，我琢磨了一下‘玉津金酱’，我们虽然不知道它的具体做法，但是我觉得‘成汤作醢’就有启示，既然是用肉和曲做原料，那一定是用特殊的方法保留了肉的鲜味。山里既有鲜味，又有野味的肉，我觉得很可能是山猪肉，所以，材料上，我想可以用新鲜的山猪肉研碎，加入曲拌均。至于做法上，就要看我们怎么试验找出来了。”

“酱的做法我知道一些，普通的酱料是食材和曲拌均后，装进陶制容器，用泥封口，放在太阳下晒上十天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。至于速成法，我也没有主意。”

“我想，曲要在合适的温度下才可以起作用，所以关键是在温度的控制上。我们可以把肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进陶制容器，用泥密封。有两种方法，一种是水析法，就是支起一口大锅，往锅里倒入温水，然后把坛子泡在水里，一直保持大锅里的水温，要不停的换水，这种方法可行，但是需要的人力太大。还有一种就是在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，再在用火烧过的坑里铺上厚厚的一层草，草中间留一个空，装入拌肉的陶制容器。容器放下去后，把坑填上，盖住盖子，这种可以保持温度长久不变。但是这两个方法都要做实验，因为不知道哪种工艺制法更好。”

“这两个方法都很好，那就现在开始如何？”

“制作工艺是有了，就是没有现成的山猪肉。”

“这个没问题，厨房后头就有一头山猪，原是为了给三哥调理身体用的。现在既然要用，就先拿来用好了，短时间内三哥用不着。”

“好，我们兵分两路，水析法需要细心，而且没有那么危险，这种做法交给你，火烧法要搬搬抬抬，还要挖坑烧火，有烧伤的危险，这种做法交给我，你看如何？”

“那好昵，听二哥吩咐。”四姑娘这下没和无名斗嘴。

于是，无名领了半边山猪，带着棉儿回去了。

无名回去后，找来几个大酒坛子，切了一块山猪肉，把肉斫碎，与曲、盐拌匀后，分别放进几个坛子里，用泥密封。

有的不加任何调料，和着肉和曲。有的以云岩酿萃取后的酒糟为底，再铺上肉和曲。有的撒上一点味精，再放肉和曲。有的准备在太阳底下曝晒几天，再和曲拌在一起放到坛子里。

无名挖了几个大坑，用干草暖坑后，把已经放好材料的坛子分别放到了坑里，盖子到地面五寸厚的样子。材料还没准备好的就先放到一旁，等几天后再处理。