第34章 火上的功夫 (第1/2页)

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看何雨柱这个焦急的样子，何大清大笑着说道，“行，我再给你讲讲，

不过你可别再说些不着调的话啊，认真听。”

何雨柱见自己老爹终于又开始讲了，自然不会再犯蠢，连忙点了点头，

“爹，你放心，这次我一定认真听。”

接着何大清直接开始给何雨柱讲了起来，

“其实做菜，除了你已经练得不错的刀工之外，最重要的就是火上的功夫，

火候的好坏，决定了你能在厨艺一道上走多远，

其它的什么上浆、挂糊、勾芡、泼汁相对来说就要次要一些。”

看何雨柱听得很认真，何大清笑着点了点头，然后接着往下讲，

“而火上的功夫，指的就是爆、炒、炸、熘、煎、煮、烩等十几种烹饪技法，

各个菜系大同小异，只是各有侧重，

像咱们鲁菜的烹调方法尤为突出爆、扒和拔丝的运用，

而最能够充分体现鲁菜火上功夫的是爆，

比较典型的就是油爆双脆这道菜，

火的运用稍微差点，做出来的这道菜就差了十万八千里。”

听何大清说火上功夫这么重要，

何雨柱想了想，然后问道，“爹，如果我把所有烹饪方法都用好了，

那以后学川菜和谭家菜的时候，是不是就更简单了？”

听到何雨柱说要把所有烹饪方法都用好，

何大清跟着就笑了起来，因为他以前也有过这样的想法，

原本觉得这事应该不难，不过学起来才知道没那么简单，

想他做了20年的菜了，有一些烹饪方法也只敢说知道怎么用，也不敢说用得好。

为了何雨柱不走他的弯路，于是何大清先给何雨柱泼了一盆冷水，

“柱子，你小子别想这些有的没的，

烹饪方法数十种，想要全部都用的很熟练，几乎没可能，

爹对你也没这么高的要求，只要把常用的十多种方法用好了，把咱们家传的手艺传下去就成。”

然后何大清才开口鼓励道，“当然，你可以都试着学一学，

如果真有这个天赋，能练好，

别说川菜和谭家菜了，全国各地的菜，只要有完整的菜谱，知道关窍，那基本就是手拿把掐。

如果没这个天赋，也别在这上面浪费时间，

有些事行就是行，不行就是不行，怎么努力都没用，明白了吗？”

听何大清这么说，何雨柱心里想着自己可有金手指，怎么也要试一试，

嘴上却说道，“是，爹，我知道了。”

等了一会儿，也没见大清继续往下说，于是何雨柱开口催促道，

“爹，您倒是继续说呀，你爆这个技法才开始讲，只提了一个油爆双脆，

还有汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等没讲呢，

更别提后面的炒、炸等烹饪方法，还剩下这么多呢，怎么就不讲了呢？”

虽然何雨柱很想继续听下去，但何大清并没有如他的意，

“行了，你也不看看现在什么时候了，