第64章 卤肉夹馍 (第1/2页)

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花街隐厨—第64章—卤肉夹馍

这一天的小九，从睡梦当中醒来，却有些恹恹。倒不是没有睡好，而是今天要做的菜吧，他很打击小九的自信心。

倒不是她做不好，师傅的配方和她的手艺还是很能打的，而只是，现在的小九手边没有材料，只能去跟陆佳瑶姐姐借了那个。

卤肉的老汤。

经历了时光的沉淀，有些人不喜欢，但确实会越来越香的老汤，是现在的小九没什么精力去做的。也没有那么多时间来养汤。

当然，用新的料汤来卤肉也是可以的，但是想想陆佳瑶姐姐保养了十年的那一锅好汤，由最顶尖的御厨制了底味，再加上陆佳瑶努力学习后的补充，虽然还没有更长的时光，但确实是能够和现在自闭的师傅掰掰手腕的好汤。

那就这样吧。

小九慢慢调整着心态，看着分过来的汤，将陆佳瑶姐姐准备好的香料拿袋子一包，口子扎紧，丢进锅中。完全按照陆佳瑶姐姐的配方，没有自己突发奇想，那样子是对陆佳瑶姐姐多年付出的不尊重。

如果小九自己来做的话……盐、糖、白酒，几种常见香料，丁香、香叶、八角之类就可以。肉炒过后加酱油，加香料卤。结束。

不过肉很重要，为了完全去除其中的腥味，已经在冷水中浸泡了几个小时，让血水完全溢出。

不需要焯水，直接下锅卤，先大火煮沸，然后中火慢卤。重要的就是放一些东西压一下，让肉和香料包完全浸在汤里。

这是煮肉很常见的技巧，煮羊肉、牛肉也可以用上。而且用的盖子还要小一号，让水蒸气流通，煮出来的肉更香。

接下去，就是做馍了。虽然卤肉佐面，佐饭都可以，但是果然，一个白吉馍，才是品尝卤肉最好的方式。

面粉加糖、酵母，水，先成絮状，让面粉与水充分接触，然后就开始揉。这一步没有酵母也可以加老面，笑。

到面团光滑有了一种丝绸的触感，就醒面半个小时。

不能久，因为不是将面团完全醒发，而是半醒，只是稍微涨起来一些就可以了。也有店家会采取九分死面一分酵面的做法，小九喜欢半醒发，面团质感更均匀。

如果面团完全醒发，那就可以做馒头了，这里面的分寸小九还是很能确准的。

面团鼓起，再次揉面，然后揪出面剂子，接下去，就是擀成面饼了。并不是就那么一擀，为了口感，为了里面的层次感，将面剂子搓成长条，卷起来，一压，再一擀，一个馍饼就完成了。

饼铛加热，两面烙到有了一层淡淡的金色，完成。

小九做这白吉馍抠准了时间，此时肉也已经两个小时多，筷子一插，穿过肉皮，毫不费力就刺了个洞穿。略微松散，肥肉已经完全软得像豆腐一样，但依旧还有一种肉的韧性与嚼劲。

这种状态的肉，就是最佳的。

“啪嗒啪嗒”，肉剁成细碎状。一旁的馍就那么划一道，三分之二，将四肥六瘦的肉碎用刀子一刮，就那么一夹，捏住馍的手用点力气，刀子抽出，一个肉夹馍就做好了。

不，还要再淋一点肉汁，这才是最最圆满的肉夹馍。

小九终究算不到那么准，啃着这个馍到了一半，最早的姐姐才来吃早饭，虽然冷了，但是因为馍的特性，只要稍微再加热一次，依旧好吃，只是失了最初的口感。

……

霍秋林走在玉绫的三楼。

这一次他没有像过去一样直接去见那位他已经认定了的重要的人，甚至没有让她知道，他来了。如果真的那样，恐怕她会躲着他吧。

只是在包厢看了看索然无味的表演，然后他便想去见见另一位女子，他想了很多，也有很多的手段，但是这一切，到了这个时候，却没有任何的计划。他现在体会到了他从未明白过的那种那些布局者的如履薄冰的感觉。