第76章 鳝筒鲜汤 (第1/2页)
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花街隐厨—第76章—鳝筒鲜汤
“难道我已经是那种不能被满足的坏女人了吗?”
小九看着盆里的黄鳝,有些自怨,但实则只是在安慰自己。
这些鳝鱼和上一次做春饼时炒的鳝鱼不一样,有着这个季节所没有的肥嫩。可以说,是鳝鱼最好的时候。
虽然瘦削的鳝鱼炒后也很好吃,但果然,“黄鳝什么的,还是要煲汤啊。”小九喃喃自语。
尤其是看到陆佳瑶姐姐定了春笋之后……还有什么比一锅鳝筒腌笃鲜更美味的东西呢?
作为汤菜中虽然还不能包罗万象,但已经很能打的腌笃鲜,还到不了火锅、天妇罗万物皆可的地步,但果然,适合炖汤的,做成腌笃鲜都很好吃呢。
所谓的腌笃鲜,就是咸肉炖春笋,而在其中,可以加入各种各样的主角,以腌笃鲜的形式来表现、衬托。黄鳝,自然也很适合。
这一次的鳝鱼挺粗的,所以切去脑袋、撕掉内脏之后,不仅要切段,还要在背上划上漂亮的花刀,也就是两刀切到骨头,然后下一刀切断,这就是一截。现在还看不出来,但等一下水中一煮,肉质一缩,纹路就像是绽开的花一样。
这样子的一截截黄鳝,就叫作鳝筒。
姜片,鳝筒冷水下锅,煮沸后十秒捞出。一定要冷水下锅,滚开的水,鳝鱼肉猛地一缩,就失了他嫩滑的口感。
温水洗去鳝筒表面的黏液,黏糊糊的有些滑腻,虽然摸上去很舒服,但是味道嘛,一言难尽。
咸肉、春笋也要焯水。
笋壳上拉一刀,然后“咔啦咔啦”剥去笋壳,竹笋笋壳老了之后,可以拿来生火,笋壳起头,竹子烧煮出来的饭,也会有一股竹子的清香。
笋子不需要姜片辅助,只要在水中烫一会儿,就可以去除草酸和涩味,切块。
换了三次水,咸肉也已经去了那过重的盐味,切成长柱块,大约只比鳝鱼上上一点,却有相同的形状。
鳝鱼、鳗鱼之类,一定要加蒜,这是最好的味道。只是一两个,吊一下味道,毕竟要是姐姐们一口蒜味就不好了。只是淡淡的蒜香,更多的是黄鳝粘腻而鲜滑的味道……想想就很美呢。
蒜头轻轻拍一下,没有破坏其形,却有了其味。蒜与姜片炒出香味,鳝鱼沾染一点油味,就可以取出,然后夹出姜片,炒咸肉,煎出些许油脂。
将这些油倒掉,只留一层薄薄的油脂。在其他的菜中,咸肉、火腿的油简直就是宝贝,但黄鳝,过重的油会显得腻,也破坏了黄鳝本身的鲜美。
先煮咸肉,让咸鲜滋味渗出,只要五分钟,下入炒过的黄鳝和切厚片的春笋,就可以开始笃,也就是慢慢炖煮了。
虽然是腌笃鲜,但鳝筒腌笃鲜不同于其他,需要的时间要少上那么一些,没有几个小时的煨煮,只是小火半个小时即可。
这还是小九选的黄鳝较粗的缘故,如果是细黄鳝,连半个小时也不需要。这样子的黄鳝,肉质既糯又有些许弹性。时间再久,鳝鱼肉就木了,像是干巴巴的木渣。
到这个时候,才尝尝咸淡,加盐。咸肉本身的咸味已然充足,但还是再一点盐,吊一下不一样的鲜味。水产的味道要重一些才好吃,当然,海鲜就是另一回事了。
撒不撒香葱,就看喜好了。这么好的鳝鱼,还是让他纯粹一些吧。所以这一次,小九没有撒葱花。说起来,陆佳瑶姐姐似乎自己种了葱,这就是厨师的小乐趣吧。
盛出来,碗中,姐姐们一人五段黄鳝肉,鳝鱼腌笃鲜就完成了。
淡金色的汤中,漂浮着背上有如花般纹路的鳝筒,一片嫩黄的笋静静沉浮,咸肉透明的油脂层与那一层看上去就很有嚼劲的皮若隐若现,诱人遐想。
此时,就要盖上一个小盖子。这样子,热气就会在一个密闭的空间中流动,沉淀,揭开盖子的时候,喷薄而出,热雾裹挟着香气,扑在面上……“嘶溜。”小九咽了口津液,有些难以自矜。
要说吃东西的话,还是冰九问姐姐最可爱啊。那种成熟中带着些许稚嫩,一时看不清她的年岁,风韵与可爱同时交织,有着其她姐姐所没有的情韵。
小九呵呵一笑,端起一碗鳝筒鲜汤,看了看果然没有来的明黛姐姐,告别了闻着飘散的味道,隐隐有些急切,连小点心都不美了的见习、侍女们,走向冰九问姐姐的房间。
……
一枚棋子放在棋盘之上。
这一次的棋局,并不混乱。只有单纯的黑棋与白棋。
说是黑棋,实际上是墨石雕琢而成,深黑似墨,恍惚间是那有些深邃的黑暗。而白棋不白,透明的棋子,实在难以说是白棋,普通的水晶,没有七彩的晕光,只有平淡的纯洁。
棋盘之上,黑棋如龙,已然成势。黑龙最是狂傲,是这世间最为好战之龙,这棋路,是杀招。
下一手,白棋剑走偏锋,开始争夺四周之地,弃中原之地,以莽荒为锁。
“九问,你今日的棋风,不像是我认识的你。”持透净棋子的玉绫老板娘花歧呵呵笑道。冰九问一向不喜酣战,往往遍地开花,不求大胜,只是求胜。今日却起手就是强横至极的一步,甚至让习惯了她过去棋风的花歧乱了手脚,直到此时才稳住局势。
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