第92章 草头圈子 (第1/2页)
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花街隐厨—第92章—草头圈子
花街世界。花楼玉绫。
大厨房。
此时正是午后,算是比较悠闲的时候。此时的客人多是为了听听说书,看看歌舞而来,多点的,也就是一把瓜子,几样点心。
陆佳瑶的手中,锅子轻轻一抖,里面的菜一拌,她不由点了点头。
“好重的酒味,佳瑶你做什么菜呢?”
话音有些沉闷,些许玩味添了些韵彩。玉绫的老板娘花歧,一身红裙金线绣着凤纹,站在那里,自然地问道。没有平素的高傲,也没有在玉绫小厨房厨师、食神弟子小九妹妹面前的那种逗弄。
陆佳瑶虽不是玉绫最开始的那些人中的一个,却也是在那之后不久到了玉绫,十年来,留留去去,来来往往,她却依旧站在厨房里。
花歧也就更亲近一些,说话也不会很在意自己老板娘的身份。
陆佳瑶将菜盛出来,一展那翠绿如春的颜色,“是草头哟。加了白酒。其实再冷一点时候的草头还要糯,不过这位养得很好,生意就是这么做的嘛。这些是给我尝尝味道,我已经打算买几箱了。”
草头啊~~花歧挑了挑眉毛,想起了什么,咽下嘴里的津液,夹起一块酒香草头,伴着酒香,嘴巴咬住了筷子。
确实很可以呢。“说起来呢,草头可以拿来做……那个什么,塌饼呢。”
“嗯。还有烧河蚌也可以,最近的河蚌也很好,包馄饨也好吃,不过草头最有名的,还是草头圈子……啊。”陆佳瑶话语一滞,像是自觉失言一样,想要解释几句。
但是急切的花歧甚至没有注意语言的魅力,直接问道,以一种调戏的样子,掩饰自己的内心,“欸~~草头圈子是什么?不能说的什么那种涩涩的料理吗?”
“不是啦,就是……店里面不太合适的菜。”陆佳瑶含含糊糊地说道。
“是什么呢?跟我详细说说吧。圈子是什么?是那个小圈子,还是那个什么圈呢?”花歧继续进攻。
陆佳瑶叹了口气,自暴自弃,“不是啦,就是,是肠子啦,猪肠子,像是圈圈一样的那个。和草头一起做会很好吃。不过这种食材,和店里的氛围不搭啦。”
“可以做员工餐嘛,你说起来的时候,似乎也很想做这个吧。”
“那倒也是。”陆佳瑶点了点头。心中稍安,她在花街待了十年,花歧话语里的那些词她自然懂了,她才二十几岁啊,又是个做饭的,没法那么平静。
利用了陆佳瑶慌乱的花歧趁机说道“那么,给那位食神弟子也送一份吧,她应该也不想错过这么一道菜,给她练练手艺也好。”
“姐姐们会喜欢吗?而且被知道了也不好吧。”毕竟是花魁呢,太生活化了也会影响身价的吧。陆佳瑶皱了皱眉头。
“我告诉你哦,九九啊~~不是小九,是另一个九九,她……”花歧想将一切都甩给了花魁姐姐冰九问,但她猛然一觉,没有说完。
冰九问姐姐啊。
陆佳瑶眉毛一挑,立刻明白了,那是一种默契啊。
她看向花歧老板娘,点了点头,“对呢,我差点忘了,冰九问姐姐很喜欢这种东西呢。”陆佳瑶在“冰九问姐姐”几个字上用了些力道,笑道,“那我给小厨房匀个三盘的份,就当尝尝味道吧。”
花歧脸一红,没有混过去的她立刻意识到了自己的失误,不该提冰九问的啊~~~小九不知道,陆佳瑶是知道的啊。因为一直在小厨房吃,她都忘了。
“抱歉呢,我都忘记了呢,冰九问姐姐最喜欢这种东西了呢。”
听着陆佳瑶重复的话,花歧嘴角扯了扯,这个人,虽然那方面还在知道这个程度,但是说话就很有花楼的风范了呢。
“希望九九她能喜欢吧。”花歧闭上眼,然后认真看着陆佳瑶,装作若无其事地说道。
陆佳瑶则有些失落地抿了抿嘴唇,“小九妹妹的手艺啊。”
花歧微微一笑,既然已经失言了,那就只能期待,然后享受了。她微不可觉地勾起了嘴角。
……
小九在看箱子里的大肠。
这种食材,当然是处理得越早越好。不过她还是愣了一会儿,毕竟陆佳瑶姐姐指定做什么菜是很难得的事呢~~而且还是草头圈子这种菜。
不过冰九问姐姐喜欢啊。想起曾经给她做了一次猪头肉面,小九就呵呵一笑,能够掌握姐姐们不为人知的小秘密,自然是很开心的。当然,作为一个好妹妹,小九也明白闭嘴这件事。
她的嘴巴,可严实了。
因为要做的量的关系,陆佳瑶姐姐很贴心地只剪了肠头送来,这是大肠上最好的部分。脂肪最是丰厚,既有肠肉的嚼劲,又有那种脂肪的肥美。
虽然肠子套起来也有一样的厚实感,但在口感和味道上就完全没法比了。
套肠,套肠也很好吃呢。还有没有肠子什么事,但是名字感觉很有关系的大肠包小肠。有机会就做吧。
先洗大肠。
陆佳瑶姐姐粗粗洗过,所以那些看得见的脏东西已经没有了,直接翻过来,剪去肠子内壁的油脂……猪吃得太好了呢,就算是控制着体重,体脂比什么的,肠子里的油还是好多。
绞了油脂,就放进盆里,拿面粉和醋一搓。面粉吸附脏东西,而醋可以洗去大肠的那股子味道。当然,是臭味不是香味。
有说法说大肠没臭味都不香,但最好的大肠就是洗得干干净净,没有臭味,但就是香。
泡上半个小时。
掐了掐草头,决定再做一个草头塌饼当点心的小九感觉这个草头质感还可以,比上不足,比下有余。春天三头,草头也是很重要的一个食材啊。
面粉水都有些浑了,洗干净,焯一次水,葱姜结,料酒,去腥三件套。捞起来,其实这样子就可以直接炖了,但是小九还是再一次忍着那种烫烫的感觉,将肠子里的肠油再撕了撕,此时肠子变色,正好可以看出肠油的残余。
此时,才将肠子再翻过去。
其实焯过水的肠子蛮难翻的,今天是只有肠头才简单一些。尤其要注意不能破了,只靠着手感,有人翻生肠子都能撕破,小九却能把翻猪肠当玩一样。
不过,这种事情也没什么好玩的就是了。
此时,炖两个小时。
捞出切段后,像是漂亮的戒指,粉嫩的肉上,还有一些油腻腻的肉汁,看上去分外诱人。
此时,就可以烧了。
姜末一炒,下入大肠,一会儿后,酱油,、糖,简单佐料,一勺高汤,就可以慢慢煨一会儿了。
小火,不用急。
另一口锅开始炒草头。
酒香草头算是上手简单,上限很高的菜。
油,炒草头,软了喷点白酒,结束。
但是草头缩水严重,量的控制就很吃经验。而喷白酒的时机更是需要对于这道菜的理解,还有细节的掌控。
当然,每年春天都要炒个几百次草头的小九完全没有问题。
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