第一百二十六章 非常的满意 (第1/2页)

九五免费小说 www.x95mf.com，最快更新美食：从农村大集摆摊开始!

第127章 非常的满意

松鼠桂鱼的烹饪关键主要是在花刀上，这花刀也叫松鼠刀。

做法上划好花刀之后，可以挂蛋黄糊，也能用淀粉，油炸之后加“油、酱油”的做法，现在多数是提前调好卤汁，多用糖醋、茄汁，让入口的每块鱼肉都浓腴和酸甜。

制作这道菜，刀工要细，全部步骤都要林航自己来，没法让别人帮忙。

林航把桂鱼去内脏、鱼鳞、掏腮，冲洗干净之后，砍下鱼头，把鱼剖成两半备用。

然后从鱼背的侧面开刀，剔除中间脊骨和胸刺，但在尾巴处留约一寸长的脊骨，再把鱼肉翻转过来，鱼皮朝下摊好。

林航拿着菜刀垂直下刀，在鱼肉上用斜刀切成花刀状，留意不能切破鱼皮，然后再斜切，同样切至鱼皮即停，切好后的鱼肉呈现出菱形花纹。

鱼肉的花纹间距要切成细碎状，粗细大约像薯条，但不能过细，否则就不能保证炸出来的鱼外焦里嫩。

每下一刀，林航都小心翼翼，现在不是求快的时候，而是保证花纹整齐，鱼皮不破。

切好的桂鱼在放到大碗里，加盐、胡椒粉、黄酒适当调味腌制。

田有才配旅行社的人聊了会天，突然跑出来说：“他们指明要尝糖醋排骨，说这是农家乐最受欢迎的菜之一，想试试我们做的如何！”

杨家婶子刚要做红烧排骨，听到田有才这么一说，心里咯噔一下：“我这炒糖色还没练到家呢！这可咋办？”，一下急的好像要哭出来了一样。

林航看了眼还在腌制的桂鱼，正好有时间，就拿过锅铲：“我来，杨婶你接着做下一道。”

案板旁的排骨，杨婶已经腌制过了，林航直接放入油锅，让排骨的表面稍微收紧一下，接着就开始炒糖色。

油锅里，放入一大把冰糖，全程小火使冰糖慢慢融化，糖汁的颜色慢慢变黄，等到糖汁开始起泡时，林航往锅里倒入一碗冷水。

加水以后糖汁温度降低，炒出来的糖色就不会发苦。

把炒好的糖色盛出备用，然后锅里加水和糖色，下排骨，大火收汁，再加入盐和白糖调味。

等到锅中的汤汁收缩的差不多时，林航打开一瓶醋，往锅里嘟嘟倒入，一瞬间浓郁的醋酸味，得以充分挥发，远在屋子里的旅行社众人也都闻到了味道。

好香啊，糖醋排骨这么快就安排上了？我都闻到香味了”，薛芸转过身看向院子说道。

今天连去了两个村子，一路忙活下来，几人肚子还真有点饿了，总经理邱建业这次也是许多事亲力亲为，非要到现场走走看看才放心。

“我记得以前顺风酒楼有个老师傅，他做的糖醋排骨可是店里的一绝，后来退休了，虽说带的徒弟是得了他的真传，但我看来还是差了三分”，王昆想起以前吃过的滋味，一脸怀念的说道。

几人坐在客厅的方桌旁，看着院子里的人忙进忙出，透着股别样的烟火气。

“我看所有人好像对那位小林师傅言听计从，他就像是这厨房阵地的领头军，带着大伙齐头并进一般”，薛芸看着站在炉灶前气定神闲的年轻人，带着几分诧异的说道。

从院子里飘进来的酸甜味，简直撞在了几人的味蕾上，大家都下意识的咽了咽口水。

锅里的糖醋排骨收汁完成。

出锅装盘后，林航又剪了点细葱花撒在上面，刚出锅的糖醋排骨红润油亮，在配上翠绿的细葱，色泽明艳动人。

“梁婶，糖醋排骨做好了，趁热端过去吧”，林航用纸巾擦掉盘子边沿的几滴汤汁说道。

“好嘞……刚上的几盆凉菜，我看他们吃的还行，不好不坏的样子吧……”，梁婶把自己看到的客人反应告诉了林航。

糖醋排骨一上桌，就引的几人刮目相看。

刚出锅的糖醋排骨色泽红亮，夹一块排骨，浓稠的糖醋汁水都能拉成丝。

林航又舍得放糖放醋，一入口就能尝到很浓郁的甜味，紧随而来的就是很浓郁的酸，油炸过的排骨一口咬下，外脆里嫩，肉质鲜美。

“我怎么感觉说是试菜，可是吃下来倒像是乡间大席，这菜跟过年一样！”，导游严晓燕说道。

“我家过年好像还没这么热闹，每年都是镇上酒店里订了年夜饭，人齐了开席，吃完饭红包一发走人，还没这院子的人热闹呢”，王昆尴尬的说道。

邱建业坐在厅里，歇息了一会儿又恢复了不少精神，他干脆起身又走回院子里，好奇的看着大家铁锅里再做什么。

“好香啊！”，邱建业靠近半开式厨房的土灶台，突然一股浓浓的香味传了过来。

盖着锅盖的大铁锅，好像在炖煮着什么，灶台里火势熊熊，越靠近香味越浓郁。

他看着一旁的一位年轻婶子，指了指铁锅：“大姐，这锅里是炖的什么啊？”

秀春大姐守在锅旁，热情的掀起锅盖：“在煮一会儿就好了！”

邱建业看向锅里，一股蒸腾的白色热气散去以后，他才看清锅里，惊讶地说道：“猪头肉？！”

这香味可不是猪头肉散发出来的嘛，铁锅里除了猪头肉、还有猪蹄，猪尾巴之类的，浓浓的肉香不断飘出，但没有油腻的感觉。

邱建业平时也爱吃烧腊卤味这一口，这下可是正中下怀，锅里的卤肉对他而言充满了无尽的诱惑。

“这卤肉太好闻了，不知道还要炖多久，要是能尝一口……”，邱建业忍不住吞咽了一口唾沫。

紧接着，一股鱼香味从从旁边传了出来。

王大娘原本想做道鱼香肉丝，但是看到邱建业在院子里转悠，一下紧张起来手忙脚乱。

林航看松鼠桂鱼还要腌制一会儿，就过去帮忙做起了补救措施。

“鱼香肉丝好了！”

邱建业闻到鱼香肉丝的味道后，顿时忍不住走回了客厅里。

满满一盘的鱼香肉丝，颜色鲜艳，单单是看过去就足以秒杀一般饭馆的水平了。

林航在做鱼香肉丝的时候，自己又演示了一遍调味鱼香料。

除了鱼香味外，还有酸辣甜的味道搅拌在一起，使得香味更加浓郁。

邱建业算是明白过来，为什么这里所有人对小林师傅这么推崇了，的确是让人充满了惊喜。

林航看到周围人也都井然有序的做着菜，回到了炉灶前，开始完成松鼠桂鱼作为压轴菜。

切了花刀的桂花鱼，准备油炸定型，再从油锅里捞出之后，就是神似松鼠的漂亮外形，这道菜也是因此而得名。

要是刀工不好，没有划出均匀的菱格形状，炸出来可就不是这幅模样了。

油炸这部分对油温的要求也很高，必须炸到外脆里嫩，色泽金黄。

要做到这一点，在整条鱼下锅炸制的时候首先要保证不脱浆。

林航把腌制好的鱼头和鱼肉都裹上干淀粉，当鱼身体内的水分，吸住干淀粉变湿后，又再拍了一层干淀粉，然后在外层干淀粉再次被水分渗透前，迅速放入油锅油炸，这样就能保证桂鱼的酥脆。

拍上两次淀粉，不脱浆，鱼的外层才能形成完整的脆壳，将内层的水分锁住，保证鱼肉的嫩度。

留意锅里的油温，外层的壳要炸的酥脆，但不能炸煳。

炸好的鱼头、鱼身摆在盘子中间。

还有最后一个步骤，就是调茄汁。

这和糖醋排骨的炒糖色不同，用到了番茄酱。

锅里炸桂花鱼的油全部倒出来，只留一点油，倒入大量的番茄酱，再放入白醋、白糖，炒成甜酸汁。

熬汁的过程中，番茄酱的酸甜香味飘了出去，来往上菜的人，一个个吸着鼻子，露出垂涎欲滴的神色。

随着酱汁一点点变的浓郁醇厚，林航关火，把甜醋汁浇在炸好的鱼身上，整道菜就完成了。

摆好盘的松鼠桂鱼，鱼口微张，鱼尾微翘，乍一看还真有几分形似松鼠。

院子里的人围着一看，完成后的松鼠桂鱼，无疑吸引着大家的目光，浓烈的酸甜味不停的散发诱人的香味。