第138章 制糖 (第2/2页)

1,压榨

砍来的甘蔗，剥叶、砍尖、去掉坏的部分，榨就完事了。因为古代杀菌保鲜能力有限，一般都要讲究“快砍、快榨、快煮”，用最快的速度把甘蔗汁送进锅里。

2,熬制与澄清

榨出来的甘蔗原汁里含有大量杂质。对于固态渣滓，要大火熬制，使杂质随气泡浮出，产生气泡后转小火，手工将泡沫撇去，杂质除得差不多了，再猛火使水分蒸发，即将出锅时又转为小火搅拌。

单纯的熬制并不能让糖结晶.

此时的糖未经澄清，杂质过多，没有统一的熔点，结果就是会形成这么一大块黏糊糊的胶质物。要让糖澄清结晶，需加入碱性物质，中和糖液中的游离酸，促进某些非糖物质的分解与沉淀。

也学来了使用草木灰制糖的技术去除杂质.

也可以用石灰乳，有些地区用贝壳粉，都是利用了相似的原理.

石灰法，以及进一步的碳酸法，已经可以使糖初步脱色.

是一种十分不错的原糖脱色法.

3,成型

将熬好的糖进行搅拌，促其起晶，然后放入容器或模具中冷却成型。

红糖脱色与黄泥水淋糖法

在现代制糖工艺中，原糖可以用有机脱色剂、氧化脱色、吸附脱色等多种方法，配合离心分蜜机 (前面在红糖的定义里提到过的“分蜜”工序)，就可以去除绝大部分杂质，制出白糖。

而古人则将使用“石灰法”去除杂质的原糖，用吸附的方式进一步脱色，得到雪白的蔗糖。 用什么吸附呢? 胶泥就是非常好的材料。古代用的是“黄泥水淋糖法”.

但是蓝烟觉得用活性炭更好.

理清这些工序,蓝烟准备自己先做一遍.

现在市面上的基本上都是红糖,白糖的很少.

她可以多做一些白糖出来.

六斤甘蔗,才做出来一斤白糖,整整忙活了一天,张君雅也才做出来五十斤白糖.

怪不得白糖这么贵,实在是出糖率也太低了.

她这还用的异能压榨,要是普通人的力气,压榨的没有这么彻底,出糖率还会更低.

张君雅算了算,普通人的话,一百斤甘蔗,大概可以出十二斤白糖,异能者的话,大概可以出十七斤白糖.

白糖做出来,可以再做一些冰糖出来.

冰糖的做法就很简单了,

1,将白砂糖加水搅匀，使糖充分溶解于水.

2,锅中加油，倒入糖液煮开，煮开后加入常温下的饱和白矶溶液，边加边搅拌，使其充分混合。

3,将糖液倒入容器中，结晶过程中，怕冷不怕热，结晶水多在汽化中。

4,汽化越大，结晶率越高，七天后冰糖就会结晶.

张君雅想起来前世最爱吃的大白兔奶糖,牛轧糖,雪花酥,各种水果,都可以做出来了.

正好她这边有牛奶,可以提供用来加工制作.

下次交易的时候,可以让头领,给她们这边也送来些奶牛.

很多美食都需要牛奶的.