第31章 祭祀与宴席 (第1/2页)
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荷花酥的馅料完成之后就是外头酥皮的制作了。
猪油、低筋面粉与砂糖混合,随后分成两个等份,在其中一份加入粉色食用色素,来模拟荷花靠近中的淡粉色花瓣,而另外一份则是外头的白色花瓣。
两部分的酥皮都揉成表面光滑的面团之后,就要盖上盖子,让它静置松弛一刻钟的时间。
荷花酥可以说是妥妥的中式传统点心,中式菜肴讲究色、香、味俱全。
既然是荷花酥,那不论是颜色还是形态上都要尽量逼真。
形态上靠的就是包制的手法,酥皮的适合程度,以及最后的炸制定型,可以说三者缺一不可。
一刻钟的时间很快就过去了,接下来便是紧张刺激的开酥环节。
荷花酥的成败可以说有六成的因素都取决于开酥的情况。
开酥面团最怕的就是擀开的时候混酥或者漏酥,现代人为了避免这种情况,每次都是用多少从冰箱拿多少,剩下的都乖乖放在冰箱里松弛。
可大魏朝没有这种条件,考验的就是云澜的技术和她的速度了。
将面团轻轻按压、擀平,这个时候一把好的擀面杖能有效提升开酥的效率,施加在擀面杖上的力道越大,那面团就更容易、更快的被擀薄。
与此同时,案板和周围环境的温度也不能太高,否则面团内的酵母一旦苏醒并开始活动,就会大大降低面团的爆发力,这就会导致面团在后续炸制的过程中发不起来。
云澜虽说是拿到了大师级的荷花酥食谱,但这是她从前从未涉及到的领域,心里不免有些心虚。
看到食谱中的讲解,云澜这才明白为什么上辈子去蛋糕房,蛋糕房的制作间全都一直开着空调,而且开的温度还很低了。
估计就是怕蛋糕在制作的过程中,温度太高会破坏蛋糕或者其他辅料的成形。
为了让厨房的温度不至于太高,云澜将两扇窗子全都打开,灶台里的火也都熄灭了,她的手都因为凌晨的低温而有些僵硬。
面团很顺利的被擀成了一个大大的面片,这倒是有些像之前擀面条。
接着像是叠被子一样,将大面片折叠,变成一个长度适合的长方体,并迅速将其放入陶盆里盖上棉布放到窗口,让它冷静一下。
大师级荷花酥的食谱,给的开酥次数是三次。
折叠了三次的面团,最终能形成27层油酥,如果开酥开的好,这27层油酥厚薄统一,制成成品之后,不但能保持好看的外形,口感也是最为酥脆的。
将不同颜色的两份面团全都开酥三次之后,就可以让它们在温度低的地方再次冷静。
这一次的时间可以相对长一些,如果时间充裕甚至可以让它们冷静一晚上。
眼看着天边泛起了鱼肚白,云澜这才放下手里的擀面杖,稍微舒展了一下身体、
刚刚给两份面团各开酥三次,真是一个累人又麻烦的活儿,但好在用了一个时辰已经完成了,最后的步骤就要等其他菜式完成才开始制作。
这时风声带来了祠堂那边的热闹,再有一会儿土地神的祭祀仪式就要开始了。
“云丫头,这边的肉菜已经都清洗干净了,你看现在要腌制上吗?”一个打扮朴素的妇人来到厨房门口,轻声问道。
“好,我先看看。”
云澜擦了擦手,快步来到了院子里。
今天的天气似乎并不是特别好,虽然太阳已经快要升起来了,但到处都一片雾蒙蒙的。
头顶的干枯树枝上,不知什么时候已经吐出了绿色,但此时那些绿色都被浓浓的水汽包裹,有种乍暖还寒之感。
虽然厨房里没有生火,又开着窗户,但终究是比院子里要暖和一些的,云澜从厨房里一出来,就不自觉地打了个寒颤。
云澜检查了一下帮厨们洗好的肉菜,不得不说村长推荐的这些人都是干活的一把好手,所有的猪肉、鸡肉、鸭肉和鱼肉,都被分门别类整齐的码放在一个个大盆之中。
另外一边的准备蔬菜的几位婶子,已经将所有蔬菜都清洗、采摘完成了,就等着一会儿切配。
现在天冷,虽说提前切好可以更省功夫,但是一定会导致蔬菜的水分流失,势必会影响口感的。
云澜上辈子有一家最喜欢的桂林米粉店,他家的煎蛋从来都是下单之后才煎的,而不是像有些店里都是提前煎好一大堆,那样吃起来口感完全不同。
现煎的蛋热腾腾的,一戳还微微流心,倒上一点点米醋或者香醋提味,是顶顶好吃的美味。
“我现在要腌制猪肉,各位婶子、姐姐有想要学的可以过来看一下。”云澜冲着院子里的人招呼了一声。
大家先是你看看我、我看看你,直到有人小声问道:“云澜,你不怕我们学了你的厨艺啊?”
“不怕啊。”云澜笑着摇头,“我跟村长爷爷说了,只要愿意学的尽管来学,不过能学多少这就看各人的悟性了。”
“云……云丫头,我是从隔壁村嫁过来的,我家男人前年没了,我……我也能学吗?”
在古代很多村里对于这种外嫁而来,还死了男人的寡妇其实很不友好,别说是学习技艺了,严重一些的村里的活动都不让参加,可以说是备受欺负。
“能学。”云澜给了肯定的回答。
一时间院子里所有妇女都停下了手里的活儿,围拢在云澜的身边。
云澜这次用的腌制调料全都是这个时代有的,这样也避免了她身上的秘密外泄。
不过这真是要感谢李二柱,为了云澜要的那些调料,李二柱昨天把淳安县犄角旮旯的杂货铺、药铺还有什么奇奇怪怪的铺子全都走了一遍,这才凑了个七七八八。
当然云澜也提前做了准备,像是一些必须要加水的步骤,她统一都是用高汤,这个高汤虽然是事先用浓汤宝调制的,但云澜在给大家讲解的时候,还是说了一下高汤的制作方法。
说白高汤的制作可以总结成一句话——无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。
荤高汤想要鲜美各种肉类是少不了的,相对的高汤的价格自然也是水涨船高,一般的百姓家里通常也是用不起的。
但是除了荤高汤之外,还有更为经济实惠的素高汤。
“云澜,素高汤是用菜做的吗?”有人提问。
云澜:“对,萝卜、玉米还有各种蘑菇,都可以作为素高汤的材料,还有一个小秘诀你们要留心记下,那就是素高汤里除了放盐之外,还要放一点点糖。”
“放糖吗?甜的会不会影响味道啊?”
“不用放很多,就放一点点,甜味可以提鲜。”
众人纷纷点头,默默记载了心里,大家觉得云澜真是人美心善,这样的烹饪秘诀居然随随便便就说出来了。
要知道那些去饭店里学厨的,头三年基本都是打杂,没有任何工钱不说,甚至可能菜板都摸不到,只有将师傅伺候好了,师傅觉得这个徒弟还可以之后,才会慢慢让徒弟从捡菜削皮做起。
所以在大魏朝,手艺人的行业一直流传这么一句话:三年学徒,五年半足,七年才能成师傅。
而像是云澜说的这些,那都是师傅“留一手”,不到师傅死或者不是师傅的心腹徒弟,根本不可能学得到。
将所有需要腌制的肉菜全都腌制完之后,云澜又赶忙将窑炉里的烤鸡、烤鸭和烤鱼全都拿了出来,这是要上供桌的。
窑炉的炉口一开,香气便开始在院子里飘散,搞的脸还有些肿的元宝都从窝里跑了出来。
元宝的哈喇子顺着嘴角往下滴答,搞的它胸口的毛都被打湿了。
它亦步亦趋的跟在云澜脚边,想要仗着脸皮厚要点好吃的。
元宝:主人,主人,你看看我,看看我,给点肉吃吧,实在不行的骨头也可以。
可是云澜这会儿根本没空打理它,而且院子里都是吃的,她生怕元宝嘴馋上去咬一口,只能转头说道:“煤老板,看好元宝,别让它在厨房这边转悠!”
煤老板不情不愿的站了起来,冲着元宝叫了两声,元宝只能臊眉耷眼、蔫头巴脑的离开了厨房的范围。
那模样活像是被欺负了的小媳妇儿。(元宝:胡说!我是公狗!)
院子里的妇女们也都一个个有些心不在焉了。
空气中各种的肉香,让她们都觉得五脏六腑开始叫嚣,叫着:好想吃,好饿啊。
但同时也对中午的宴席更加期待了。
想想啊,平时云澜给大家准备的午饭就已经够好吃了,而宴席整整有十二道菜,每一道都是出自云澜的手。
那可不是一加一大于二的问题,那是好吃的成倍叠加的问题。
云澜自己也有些饿了,很难说不是因为这些香味导致的。
这就叫自己惩罚自己吗?
咽了咽口水,云澜叫上两个帮厨,跟她一起送这些菜去村里的祠堂。
……
榆树村的祠堂其实是土地神祠,是一个方方正正的小院,就在村长家旁边不远。
进了朱红色的院门,里头只有一间房屋,房门常年敞开着,里头供奉着一尊泥塑的土地神神像。
村长正在祠堂里指挥着人挂上红绸布,清理供桌以及打扫卫生。
其实卫生昨天各家就已经出人来打扫过了,但是经过一个晚上村长认为还是落了灰,强迫症一样的让大家再打扫一遍。
也不怪村长如此郑重,祭祀土地神是榆树村里最重要的祭祀活动,而这也关乎着村里田地一年的收成,若不是虔心供奉,很可能会导致收成减少,又或是其他什么灾祸。
“云丫头来了?这是供奉给土地神的小三牲?”村长抽动了一下鼻子,只觉得云澜手里的陶盆中散发着别样的香气,让人忍不住想要一探究竟。
“对,烤鸡、烤鸭和烤鱼,而且我在里头都填了八种馅料,希望土地爷能满意。”
这小三牲云澜采用了类似“八珍鸭”的做法,将鸡鸭鱼全都整个剔骨之后,在它们的肚子里填了冬菇、冬笋、干贝、火腿等等八种名贵的食材。
经过烤制之后,不但能保留食材本身的鲜美味道,还它们彼此融合,能产生全新的口感体验。
再加上鸡鸭鱼作为包裹的“外皮”,可以很大程度上保存内陷的温度,不至于吃的时候太凉。
是的,榆树村的传统,祭祀土地神的供品,在仪式完成之后是要大家分食的,据说是因为供品沾染了福气,吃下肚子就等于得到了这份福气。
村长将陶盆上的棉布打开,一股浓郁的鲜香就若有似无的飘散开来,“好!这菜看着就好!快摆到供桌上。”
此时供桌上鸡鸭鱼摆在正中间,左边是一盘洗干净的林檎果,右边是一盘叠了三层的白面馒头,除此之外还有香烛、酒水。
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