第73章 绿豆饼 (第1/2页)

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将绿豆糊糊倒入热好的锅中，沈阮用锅铲不停地搅动翻炒着馅料，然后慢慢地分几次加入之前炼好的猪油，等油全部炒融、炒化被吸收掉之后，沈阮又往里放入了足量的麦芽糖。

豆馅儿调味儿是个关键，太甜吧，会容易腻，但是不甜却又遮不住那股子豆腥味儿，这年头也没有个电子秤什么的，沈阮也只能凭着自己的直觉估摸着放了一些进去，甜不甜听天由命吧～

等到锅中的水份慢慢变少之后，就能明显感受到豆沙馅儿开始抱团成型，沈阮又稍微炒了一会儿，等馅料已经明显成团、干湿适中的时候就可以出锅了。

馅料准备好之后就可以来做面皮了，沈阮拿来一个盆，在里面加入一定比例的水、面粉、猪油以及麦芽糖，将它们揉成一个手感偏软、外表光滑的水油皮，然后又取了一些面粉和猪油放在案板上开始擦酥。

所谓擦酥就是像搓衣服一样将油和面粉揉和到一起去，沈阮右手按压着包裹着猪油的面粉往前推，左手则拿着一个薄薄的木片往回刮，如此动作反复进行就叫做擦酥。

等多重复几次就可以看见原本凝固的猪油被手掌心的温度融化，再被面粉吸收，面粉也因此而呈现出一种灰白的色泽，最终就会得到一块儿软软的抱团的酥。

绿豆饼是酥皮点心，而酥皮想要开酥开的漂亮，那么水油皮和油酥都得要软才行，但是又不能太软，因为太软又会不好操作。

沈阮伸手拽了拽刚才放一旁醒着的水油皮，满意地看着手下拉出的薄膜，这个程度就刚刚好。

将水油皮和油酥都做成数量对应且大小均匀的面剂子，然后像包包子那样给它们包在一起，沈阮又伸出自己无情的小手将它们一个个拍扁在案板上，面胚子就初步完成了。

一个个面胚子排着整齐的队列站在案板上等着沈阮的后续操作，因为要开始叠酥了，面皮会互相折叠成无数层极薄的层次，这时候就要尤其注意给它们保湿，不然被燥热的风吹干了皮子就开不了酥了。

沈阮取来一块儿打湿的蒸笼布盖在面胚子上，开始依次叠酥。

用擀面杖将面胚子轻轻擀开，因为面团很软，所以沈阮只是稍微用力，它就变成了牛舌状。

给擀好的饼子翻个面儿，让它光滑漂亮的一面冲外，沈阮两只手互相配合，先把它卷成一个桶状，然后再按扁，再像叠被子一样对折一下，如此一来一个小生胚就做好了，在这一连串的动作中，面皮已经产生了非常多的层次，下一步就是包馅料了。

等所有的生胚都做好之后第一个胚子也松弛到位了，不需要用到擀面杖，沈阮将胚子拉长后一分为二，然后将其中一个拿在手里转着圈儿捏上那么几下，就成了一个小圆饼了。

从旁边的馅料盆里捏一个比刚才的小剂子还大的豆沙团儿，沈阮动作轻柔地用饼皮把它包起来，然后用手掌轻轻按压成一个车轮的形状，只有像这样皮小馅儿大面软的绿豆饼才可以开出很薄的酥层。

行云流水地将所有的胚子都包成生饼后，方才做好的豆沙也将将用完了，剩下一点点等会儿可以直接给小孩儿吃，甜甜嘴儿。

到此为止绿豆饼复杂的工序就全部完成了，剩下的就是在锅上烙熟就可以了。

将绿豆生饼均匀地摆在锅底，小火慢烙，等一面儿上色后沈阮小心翼翼地给它们挨个儿翻了个面，等到两面都变成漂亮的金黄色之后，沈阮还不忘将它们都竖起来又加热了一下侧面。