第38章 红烧狮子头（二） (第1/2页)

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姜瑶看着阿爹把肉切掉皮之后准备切成块剁，连忙喊住他。

“阿爹，等等，这剁出来的肉馅要劲道，有弹性且肉香味十足，切的时候也是有讲究的。”

姜阿爹就停下剁肉的手等她说。

她走到姜阿爹身边，说：“阿爹，先把肉表面横切成一条条。”

边说边用手比划，“横切的时候，切记不要把肉切段哦，要切得紧密一点，这样剁出来的肉泥更细腻一些。

对，就是这样横向切完后，然后再这样斜着一条条切，切的时候也要密一点，也不要把肉切断。

这一面切完之后，翻到背面，再一样密密的横着切，仍是不要切断，然后再一样斜着密密的斜着切，这时候就可以把肉切断了。

你看，这样切完之后就变成变成一小块一小块极小的肉块。

然后，剁的时候也是有小技巧，先朝着横方向反复剁，再朝竖着方向反复剁，可以确保所有肉都剁成肉末啦，这样剁出来的肉吃起来更有劲道弹性。”

姜阿爹就在她边指画下把肉切成了小肉丁，接着用两把刀双手快速剁起肉来。

“确实，这样切之后，剁起肉快了很多。”姜阿爹边剁肉边赞叹道。

指导了姜阿爹切肉之后，姜瑶找了一把小刀，准备把荸荠上面的皮刮掉。

刮掉皮的荸荠再切成薄片，再切成米粒大小。

切好荸荠丁后，转身拿把小葱、姜片放入盆中捣烂，再舀一瓢清水进去泡着。

“瑶瑶，瘦肉馅剁好了。”姜阿爹在院子里喊道。

“来啦。”姜瑶拿着木盆出来，把瘦肉放入盆里，准备往里倒入葱姜水。

“阿爹，我倒水，你来边快速搅拌摔打肉馅。”

于是，父女俩配合，一个倒入葱姜水，一个快速搅打肉馅，等水被肉馅吸饱之后，再倒入葱姜水，再搅打，循环往复次数，直到把一瓢葱姜水都打进肉里，盆里的瘦肉变得透亮了。

姜阿爹每天都在搅打鱼蓉，对这个肉馅的搅打，姜瑶一说他就心神领会，上手速度很快，节奏和力度都把握得很好。

接下来就是要分次加入细盐了，还是用同样快速上劲搅打，看到馅慢慢变成胶质状。

先加入小半勺盐，继续顺着一个方向搅，可以听到肉馅发出水声越来越小，黏腻状态越来越强。

再加一遍盐，继续快速搅，直至肉馅变得非常黏腻，这时候肉馅已经充分吸进水份。

接着把切好的肥肉倒进去，搅拌在一起，最后把荸荠碎也倒进去搅拌在一起。

肉馅拌好，就可以开始团丸子了。

抓一把肉馅，两手交换，左手推右手，左手拉右手，手和手反复推搓把肉馅团成有鸭蛋大的圆形丸子。

“这个煮了会不会散掉？”姜阿爹有点不放心的问道。

姜瑶想了想，说：“我端盆凉水过来试看看。”

说着起身进厨房，拿过木盆，舀了半盆凉水过来，说：“把丸子放水里试试。”

丸子放入凉水里，浮在水面上，没有沉入水底。

“可以了，这样就不会散掉。”