第524章 香菇肉片汤 (第2/2页)

抓开抓匀调料，再下入约莫一两葱姜黄酒，用指腹顺着一个方向搅拌抓揉肉片至出浆，让肉将葱姜黄酒彻底吸收进去，再下入一两，反复三次，让肉完全吸饱水分。

之后，将泡开的生粉表面析出的清水倒掉，只留薄薄一层底，然后再将水淀粉抓开，指头捞两把淋在肉上，抓开，均匀包裹着肉。

如果要做滑肉的话，就把普通的生粉改成红薯粉，量稍微大些就是。

最后把肉一分为四，每份六两左右，下一点点香油封住，盖上保鲜膜，肉便处理好了。

炒锅炙过后倒入三钱熟菜籽油，再倒入三钱鸡油，加热化开，撒入少许姜丝，下片好的鲜菇，大火爆炒出汁，再倒入泡发开切好的干菇片，转小火加盖焖一分钟，再揭盖转大火，沿锅边淋三四钱生抽酱油，几滴老醋，激活鲜香味，然后就往锅里淋上三斤热水。

换汤锅，转中火，再往锅里加入盐巴、味精与胡椒粉，齐禹尝尝味，满意点头，暗暗夸了自己声一勺准，然后就转小火加盖再煮五分钟。

味精和酱油都是必须的，香菇虽然鲜，但这样速成炖出来的菌汤鲜味还不够，需要额外补充。陈醋则是锦上添花，但记得量要少，只取醋香不留醋酸。但不小心加多了也无妨，多煮煮就全部挥发掉了。

五分钟时间到，齐禹掀盖，转大火，下入一份肉片，即六两左右。

肉片下锅，汤中沸腾的势头顿时为之一歇，但得益于猛火灶的大功率，转眼便再次沸腾起来。

齐禹立马转中小火，聚精会神的盯着肉片，马上再往汤锅中分三次淋入水淀粉。

一次少量定型，二次大量勾芡，三次少量增稠，关火出锅，肉正彻底断生，恰处于最嫩滑的时候。

这一步相当考验火候，既要把控好烫肉的时间，又要掌握好勾芡的量、温度和间隔，稍有不慎，就不够完美，整份蘑菇汤的难度全都体现在这里了。

当然，这一步对经验不足的厨师而言确实极难，也可以进行简化，直接一次勾芡，一步到位即可，做出来的羹汤并不会逊色太多，只是汤的口感稍差几分，显得不够有层次，但普通人没得直接对比，一般也吃不出差距。

但得记住的是，勾芡必须放在下肉之后，否则汤浓稠度上来了，导热性质也会发生改变，肉更难烫熟，影响鲜嫩度。而且肉上本身也挂着生粉，虽然量不多，但还是可能导致汤汁变得过稠，那区别可就是普通人一嘴都能尝出来的了。

总的来说，齐禹对这份香菇肉片汤还算满意，打起一小碗尝了下，近乎于羹的菇汤鲜香味非常浓郁，来自姜丝与胡椒粉的不同辛香味也很明显，仔细品，还能隐约品出一点点酱香味，以及说不清道不明的奇特香味。

那股奇特香味就是高温激活后的醋香。

此外，肉片嫩滑，鲜菇软糯，干菇香韧，嚼在嘴里，口感都很不错，味道也很够，绝不寡淡。

综合而言，这碗香菇肉片汤，绝对有A级水准。大冬天的，这么一碗热腾腾的汤喝下肚，别提多美了。

不过，总的来说还有改进的空间，齐禹琢磨琢磨，再下点功夫，应该能把这碗汤提升到A+级的水平，舍得用鸡清汤而舍弃味精的话，甚至能提升到S-。

关键，还在菇上。