第28章 计划表 (第1/2页)
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胡殊同正式投入到HACCP鲜切蔬菜工作计划的制定中,这件庞师友留下来的工作未尝不是对自己的考验,胡殊同深知重要,若能得到庞师友的认可,那将是一种莫大的成就感。
鲜切蔬菜在目前的蔬菜市场占有率很低,此类蔬菜在半加工之后将直接运往超市冷柜,但这年头去超市买蔬菜的人并不多,菜市场的初级农产品,像带土带须的马铃薯、整棵的大甘蓝,才是人们的首选。
但随着人们生活水平的快速提高,选取更精细免于切割剥皮,并且让分量选择更灵活的鲜切蔬菜,是必然趋势。
这些背景胡殊同早前便已了然,所以这次计划表的工作一开始他便有的放矢,毋庸置疑,那个蔬菜企业是要走精细化路线,这将使得农产品有更高的溢价。
当把心思灌注到这件事的时候,胡殊同忽然满心振奋,假如是自己拿出一套流程,一个初出茅庐的毕业生缺少实践的说服力,即便是明大的学生,对一家企业来说也未必敢用,况且胡殊同连呈递的渠道都没有。
但有了庞教授在前,一切将全然不同,自己当下在做的极有可能转化为实际成果,这是胡殊同一直在追求的。他的论文中描绘着宏伟的行业愿景,没人知道何时才能实现,但不管何时,都需要通向那里每一步的坚实。正如庞师友说的,事情要一件一件地做。
心念至此,胡殊同动力更足了。
这套体系在二十多年前兴起于欧美,鲜切蔬菜方面,国内有少量的加工企业已经在使用。但用法五花八门,切割间、包装间温控不一,农药清洗手段不一,他深切体会到庞师友的用意,还是标准化的问题。
利用大学经常做实验的实验室,胡殊同开始整日整日的实验,设备虽然有限,但对这个课题完全够用。
蔬菜在切割后,因为组织受到机械伤害,天然保护层消失,会刺激产生大量的无氧呼吸,导致更易腐烂变质。胡殊同的重点监测即是蔬菜切割后的生理生化反应,包括酶促和非酶促褐变,这些都是食品学院的主修课程,食品化学与营养学等,但因为胡殊同对冷库环境、低温系统、储藏配送更加熟悉,操作起来便更为得心应手。
这一系列的实验都只为得到最终的关键限值,这些限值就是关键控制点的核心,这与胡殊同在天恒制定的设备操作流程异曲同工,把最需要留意的择出来,按照规程一步步往下走,工作人员不需要明白原理,严格执行即可。
胡殊同一头扎在这里,足足半个月过去,已是八月初了,还是没能得出让他满意踏实的完整流程,温控这一步他还在反复尝试。这段时间,他走访了市里几家鲜切蔬菜超市,景象有些惨淡,与售货员沟通交流之后,也发现了许多实际问题。比如蔬菜软化硬化的问题非常常见,刚刚运来的时候满满光鲜,一过夜不是坍塌流水就是颜色骤变。
整一套流程分为原料验收、切割、清洗、包装、金属检测、储存配送,其中切割、清洗与包装是胡殊同最花工夫的地方。
最终呈现的一份计划表,胡殊同将切割间温度定在5℃,停留在切割间的时间不能超过五分钟;蔬菜清洗采用次氯酸钠,浓度严格控制在120到180毫克每升,清洗水温五度,pH值不超过7,清洗时间不超过三分钟;包装间定温五度,不超过四分钟进入高温库,高温库定值零到四度。
计划表的纵向则是显著危害描述、关键限值、监控频率、纠偏措施、记录方法等等。
胡殊同又花了三天时间查漏,直到心生满意才停下来工作,而后一头扎在床铺上,睡了一个滋润香甜的好觉。
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