第六十七章 小酸小辣,汤清咸鲜 (第2/2页)

加入葱姜段，用切剁的办法，切成粗颗粒后，再转为刀背，慢慢的捶打一分钟，不能把肉糜弄得太细了，还需要颗粒感觉，剁成鸡肉糜。

这就是等会扫汤用的食材了。

加入一大碗的清水，将肉糜搅散混在水里，便可以放到一边备用。

实际上，赵扶余熬煮的本来就是顶级清汤，用的鸡骨架和半只鸭，本来就焯水得十分干净了，又一直是用的文火缓缓的熬煮，汤底基本算得上清澈见底了。

但这样的汤水固然清澈鲜香了，总还是缺乏了点滋味。

而这一点点的滋味，就需要肉糜通过扫汤的形式，来加入进去！

舀出一公斤的汤水，放入另一个汤锅内，然后文火加热到鱼眼泡微冒的时候，将肉糜水倒一半进去，切记在这之前需要在汤水里旋转出一个漩涡。

等到汤水进去，漩涡不散，然后将文火再调整一下，保持一个温火慢慢滚煮，等待肉糜水在汤水里开始凝结，蛋白质附着起了许多的杂质。

就可以把漂浮起来的泡沫都撇掉，然后再转最小火，让汤保持着微开不滚的情况，慢慢的闷一会，然后把剩下的一半肉糜水也加入进去。

重复之前的动作，等到肉糜再次凝结，再稍微把火摧大一丝，眼看汤面马上要冒泡，立马就关火。

接着闷住这些汤以及肉糜，让它们一起待半个小时，将肉糜的味道，全数释放出来。

等到一切都完成，肉糜会沉淀在汤锅的最底下，上层就是不见一点油星，清澈见底，泛起浅浅的茶汤颜色的顶级清汤了。

接着用漏勺将汤汁全部滤出来，赵扶余的汤品便即将完成。

反手将滤出来的汤水放入炒锅当中，搅入一勺的葱姜水，然后把已经冷却的乌鱼卵也泡进去，稍微滑散一下，先不开火稍微的浸泡一下，也不用太久，十几分钟左右。

让汤水和乌鱼卵能进行一个恰当的融合。

等十几分钟过去，再点火加热，同样只能微微开，就要进行调味，下少许生抽来调整汤色，让汤色呈现出浓郁的茶汤颜色，一片片白皙的乌鱼卵就好像飘荡在茶水里。

接着就要下入半汤匙的胡椒粉，一小茶匙的盐。

等所有的调味都下足了，颜色也勾兑到位了，就要拿起身边的绿豆淀粉，将火再次转成呈现母火的状态，汤汁似开非开，下入用水搅散的绿豆淀粉。

下芡过后不要着急，一勺子一勺子慢慢下，文火咕嘟着，慢慢看浓稠度。

什么时候那一片片的乌鱼卵不在汤汁里飘荡了，而是微微的在汤水里被裹住了，但又不是那种很粘稠的被沾在半空，那就是浓稠度到位了。

此时且记得下那么小半汤勺的陈醋，一茶匙的香油搅匀。

这道烩乌鱼蛋汤就算是大功告成，可以入盆了。

再将葱姜香菜梗切成的细末，放在汤边，形成三种颜色的小堆，就这么飘在汤面上。

因人而异的想吃时候，对这些葱姜末，香菜末，就可以自己添加。

如此这道菜，便算是彻底的齐活！

而随着那一点胡椒粉落入汤里，最后的一勺陈醋烹入。

一股微酸微辣，浓郁非常的鲜美香气就飘荡起来。

以至于就连薙切仙左卫门都盯着赵扶余那边的炒锅，有一点目不转睛的意思...

可也就在赵扶余的料理完成以后，那种惊人的吸引力就渐渐的消散开来。

也让察觉到自己之前异样的食之魔王心中一惊。

怎么会？！

《我在东樱有间餐厅》来源：