第1230章 厨师必备几件套 (第1/2页)
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说起自己的想法,付宇侃侃而谈:“我就想,如果用天然气烹饪,只要能保持大火炖制,控制住一定时长的高温,再搭配上铁锅的超强导热能力,是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”
听到这个非常有创意的想法,李东序愣了一下。
当厨师的都知道这件事情,土锅土灶做出来的饭菜最香。
如果想要做好一顿饭,那么对火力的掌控至关重要。
用土灶的优点之一就是火力很大,因为在用土灶的时候,都是自己烧火,火力非常充足,想让火变大一些就让火变大一些。
不像煤气灶,火最大只能开到一定的位置,所以当柴火烧的时候,火力充足,锅内的温度就越来越高,这样在炒菜的时候,也就能够让食物熟得更加快,而且还能够让食物充满锅气。
不过,厨师们往往知道这个结论,对于其中的原理了解的不是很多。
他还不等开口询问,刚好付宇抬头看过来,两人四目相对,付宇突然问道:“李厨,你说锅的材质选择对于烹饪火候的影响其实非常大吧?”
李东序一愣,马上说道:“肯定是有影响的,各种材质不同的锅,受热程度不一样,导热的速度也有差别。在烹饪时,什么菜肴对应什么样的锅,那都是有一定要求的,对于菜肴的整个烹饪过程来说都太重要了。”
付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。
这不是一个单一的调大调小火势就可以的。
做为一名厨师,付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。
只有细心的观察每一种食材的熟度,锅里汤汁的多少,每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。
这件事情实在是太有挑战性了,付宇自己都没发现,在炒料的时候,他眼睛都亮了。
而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用,可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。
以前没仔细留意,并没有察觉,现在付宇却是对于烹饪过程中食材的味道和锅里的热气浓度判断,又有了全新的理解。
看着差不多了,付宇将揉好的面团放到一旁,开始炖鱼。
不过,这件事情,毕竟也需要有一定的经验去进行判断。
毕竟,土灶通常都是用各种木柴来生火的,而木材在燃烧之中会不断释放香气,而食材在铁锅中经过不断翻炒之后,也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气,所以这样做出来的菜也会更香。
土锅土灶的炖鱼方法,跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。
“当然了,像木柴香气这一块,哪怕火候能达到标准,也确实办不到。”
如果需要翻动,可以在鱼肉未完全熟的时候进行,这样能更好地保持鱼肉的完整性。
要是这么弄的话,他们饭店确实也能接单正宗铁锅炖了,哪怕没有柴火香气呢,这也非常不错了。
怎么将火势调到最大,鲜鱼还不能糊锅,鱼肉炖制的火候恰到好处,所有的配菜还要刚好炖熟。
过了会儿,这才忍不住摇了摇头:“付厨,我算是发现了,只要跟在你身边,随时随地就能让我涨见识啊,不过你连蒸玉米面饼子居然都会?”
铁锅上灶,付宇没急着热油,而是抓紧时间吩咐小工去了美食区那家粗粮坊借了一小袋玉米面。
都说中医看诊讲究望闻问切,付宇现在觉得烹饪也是一样的,他盯着锅盖缝隙的热气,闻着香味,通过刚才贴饼子时看到的食材状态,以及汤汁的多少,在心里推算着炖制的时间。
李东序吩咐小工记下牌子和面粉克数,晚上直接记在采购单子上。
“食物的熟度,其实根据食材种类的不同,可以进行规律的定义,当然了,主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”
开始时还比较粘手,揉到后来,则慢慢变得细腻。
等江鲤炖好,饼子蒸熟,付宇及时的关火,这一锅菜是要连着铁锅一起上桌的,付宇搭手杨智超一起将铁锅端去了用餐区。
有借有还,再借不难。
李东序听的一愣,好半天,脑子里都是那句“机会是留给有准备的人”。
但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候,则需要持续大火炖制。
而每一种烹饪方式,都有着其独特的存在形式。
柴火慢炖的方式,其实是小火慢慢升高,达到峰值点的时候,再一点点降下来。
付宇犹豫了一下,还是决定按照经典老味道食谱上面的烹饪。
李东序忍不住说道:“行,这道菜你掌勺吧,有什么需要的直接安排就行。”
付宇将面团揉成了细长的形状,随后沿着锅沿盘了起来,弄的像条长蛇,一圈圈盘覆着。
正常情况下,炖煮时间不宜过长,以免鱼肉变老。
炒料完成,付宇往锅里冲入高汤,再放入大枣、桂圆、枸杞、草参,开锅后放入鱼炖制。
后厨这边另有小工赶忙将餐桌上垫好了隔热垫。
这一点不同于天然气烹饪,在收汁时,向来是在炖煮即将结束时,可以开大火收汁,将汤汁浓缩到一定程度,使鱼肉更加入味。
李东序看着这一幕,原本想说的话生生卡在了喉咙里,呆呆的瞧着付宇贴条型饼子。
等着铁锅烧热,付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。
这道菜烹饪时比较耗时,老爷子身子不好,坐了这么长时间,精神明显有些恹恹的。
“毕竟,不同食材,不同菜系,不同加工方法,甚至不同季节,食物的生熟标准都不太一样。”
虽然没有土灶,但档口这边有铁锅,专门用来炖鱼。
想要趋近于某一种烹饪,这就不仅仅需要有很多的掌勺经验,还要求有极好的分析和想象的能力等等.
很快,两人迅速的交流了几句之后,李东序的眉心慢慢舒展开了,如果真能像付宇说的那样,这道菜肴的最终烹饪口味,没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。
听见付宇的话之后,杨智超就愣住了。
这么一想,不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。
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