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第56章 吕小燕收徒 (第1/2页)

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这时候青壳虾外壳已经红了。

陈阳将小龙虾捞出沥油。

又在刚刚炒龙虾的油里放入蒜泥和葱花。

刚刚下锅,那种浓郁的蒜味就满溢开来。

开始调味,盐、糖、鸡精搞里头。

没错,网上所有的配方里都有鸡精,因为是复刻,陈阳现阶段也只能复刻。

那有没有比鸡精更健康的东西呢?

还真有,《随园食单》里记载,明清淮扬一带,盐商家都会常备老母鸡用作吊汤用,这种调味高汤就是现代鸡精的雏形。

据说这种高汤制作过程十分繁复,陈阳只买了书看,但还没开始实践。

比如食单中的吴竹屿汤煨甲鱼、龚司马乌鱼蛋都是用原汤烩制或加鸡汁调味而成。

此鸡汁可不是现在常用的那种鸡汁,随园食单的鸡汁实际上就是鸡汤,书中将鸡汤分为嫩鸡汤和鸡汁二种,嫩鸡汤是普通鸡汤,鸡汁则是一种被称为套汤的浓鸡汤,这种汤特别醇香,它的味是其它汤不能比拟的。

这种鸡汁的制作方法跟传统吊汤还有不同,像现在开水白菜的高汤在它面前就是弟弟。

鸡脯肉、鸡腿肉打成鸡蓉放入鸡汤内,小火炖煮后将渣渣过滤出,如此反复三次,这就成了鸡汁,所以鸡汁又叫“三套汤”。

嗬,一碗汤那得多少只鸡您算算。

而且据说这种汤滴水成珠,杀口挂嗓,以前没有鸡精就用这个东西。

说到书,上次跟着《随园食单》一起买来的还有《白门食谱》。

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