第二十四章 算盘 (第2/2页)

也是看完之后他会对于每天的损害有了很直观的认知，这是一个相当大的浪费。

剩菜的来源有两处，一是客人没吃完品相还算是不错的，二是后厨正常的损耗。

这些损耗按照呈上来的账目来看，多数的流向则是两处，一是四海居的多数做工人会消耗一些，但是占比极小；

二是混合在一起成为泔水，去喂猪喂鸡。

韩启下午时分，又去了一趟四海居，跟魏掌柜打了一声招呼，就钻进了后厨。

这时候的后厨并没有很忙碌，三国时期人并无吃午餐的习惯，一般都是早晚两餐。这个时间点恰好是比较空闲，寥寥几个人在为晚上客做准备。

看到他进来，立刻认出来，不少厨子就是当初韩启手把手教出来的，都站起来喊了一声东家。

“后厨，可有精面？”韩启问道。

“自然是有，东家是又有什么菜肴交给我们？”蔡余忙问道，他是四海居现在的头灶，前段时间学了炒菜之后受益匪浅，结合自己的多年经验，创造出来不少的菜品。

“有些心得，取几斤麦面过来。”

等面粉取来，韩启净了一下手，然后加水和面，差不多之后扔进瓷缸之中，蒙上一层布，让其发酵。

这时候魏掌柜忙完前面事情，让小二看门，自己也慌张跑回来后厨，看到东家自己在忙碌，立刻对着一群人开喷，“你们怎么能让东家亲自下手啊？”

蔡余挠挠头说，“掌柜的，东家说要教我们……新菜……”

韩启把和好的面仍在厨房发酵，现在虽然已经如春，但是气温依旧很低，这个时代并没有所谓的发酵粉，就只能放着自然发酵。做完这些时候，他就洗洗手，对后厨的众人说，“这面团就扔在这里，不要动，等我明天再来取。”

一群人面面相觑，就连魏掌柜也不解其意，等韩启回到大厅之后，他忙小碎步跟上去，“东家，你这是何意？”

“简单的说，就是把面加水和了，然后等空气中的细菌，促使其发酵，发面啊，你这个餐饮的不懂吗？”

虽然听不懂什么细菌啊，发酵啊什么的，但是说到发面，他忙说，“发面，为什么不用面引子？”

“面引子？”韩启一愣，“你们这有？”

所谓的面引子，其实就是发面的时候取出来一块放置，让其过度发酵，等下次再要发面的时候，加水掐碎了和面放在一起，能够很快促使新面发酵的。这是韩启以前小学二年级的生物课上老师提过的一个例子，在早前并没有发酵粉的时候，伟大的劳动人民就从实践中发现了这些妙用。

“你怎么不早说？”韩启脸上有些挂不住，不过转念一想，又问道，“你们既已经知道发面，是否知道馒头此物？”

魏掌柜茫然摇头，“不曾听闻。”

韩启心说，那你肯定不知道啊，说是诸葛丞相擒孟获的时候发明出来的，你哪里知道去？

“那你们，发面，一般做什么？”

“自然是做饼……”魏掌柜老老实实的回答。