第35章 九转大肠 (第1/2页)

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然后何大清又问何雨柱，“柱子，你来说说，油温过高或过低会发生什么，

怎么查看和控制油温，

在家教你做家常菜的时候，我可是给你讲过的，别说你答不出来啊。”

前面一段时间天天在家做饭，这点事可难不倒何雨柱，

“爹，油温过高容易炸不熟或者炸不透，

而油温过低，容易使菜品色泽浅淡，容易碎，口感也不好，还费时费油，

没有经验的时候，用干竹筷放进热油中，筷子四周立刻沸腾，就说明油温可以了，

油温过高或过低，通常通过控制火源来进行调节，

也可以通过增减食材来达到目的。”

见何雨柱说得还可以，何大清满意的点了点头，

“行，说的八九不离十，那我现在就开始炸大肠，你仔细看。”

看何大清开始做示范，何雨柱老老实实的点头说道，“好的，爹。”

很快，何大清就把大肠炸了出来，然后何大清就继续教何雨柱，

“柱子，下面一步就是烧制大肠了，

像葱姜蒜用油爆香，下大肠，加清汤，然后放酱油糖醋盐等调料的事，

我等一会儿给你示范，就不再多说，

这里我要说的是给大肠上色的事情，可以直接用酱油，也可以炒糖色，

如果选择炒糖色，就要先用微火把白糖炒至深红色，然后放入大肠，翻勺上色，

接着就可以继续加葱姜蒜等以后的步骤了。”

何雨柱听得十分仔细，等何大清说完，他就点头表示明白，“爹，我知道了，

那您今天这道九转大肠，要怎么做，用酱油还是炒糖色？”

听何雨柱问这样的问题，何大清看着他很严肃的说道，“柱子，

这不是我要怎么做的问题，这得看食客的口味，

今儿点这道菜的是马先生，他是咱们丰泽园的老主顾，喜欢吃偏甜口的菜，

所以现在就要炒糖色，

如果是喜欢咸口的李先生点的，那就要多用点酱油，

你以后做菜一定要了解清楚食客的喜好，根据食客的口味来，可别想一出是一出。”

看何大清说得认真，何雨柱也很严肃的回答道，“是，爹，我记住了。”

见何雨柱都明白了，何大清也不再管他，而是转身开始继续做菜，等何大清放完佐料以后，又对何雨柱说道，

“最后就是大火烧开，转微火将大肠煨透、然后收汁，

起锅前翻勺使汤汁裹在大肠上，淋上香油，起锅后撒上香菜末。”

等九转大肠起锅装盘以后，何大清又用筷子将大肠一个一个摆放好，

然后才端着盘子向何雨柱展示了一下，

“这道九转大肠做出来以后，呈枣红色，色泽光亮美观，

那是酸甜苦辣咸，五味俱全。”

等跑堂的把九转大肠端出去以后，

何大清将筷子递给何雨柱，然后指了指他刚刚留下来的一个肥肠，