第53章 豆腐汤羹 (第1/2页)
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花街隐厨—第53章—豆腐汤羹
在饭店、餐厅、客栈、酒楼,乃至食堂当中,下午都是比较悠闲的时间。虽然原则上来说只要准备十人份的食物,但是对于料理有着喜爱的小九经常给自己找更多的活计。
比如见习们的小点心,比如高武姐姐们的肌肉餐,比如侍女们的茶点。
但是这一个下午,在烤饼干的同时,小九也要为晚上的主菜做一个准备。今天晚上吃豆腐……嗯,很正经的豆腐。
豆腐有汤和羹两种做法,一般羹就是勾了芡的汤。虽然胡辣汤表示不满,但是这并不影响小九认为勾了芡的是羹。而小九今天,就要做两样,一碗汤,一碗羹。
可以选择着来喝,多喝汤,多吃羹,都可以。当然,小九不希望在餐桌上看到调和两样汤羹,做出莫名其妙的东西来的小孩子行为。
豆腐的处理速度很快,基本上就是放进去,推一下,可以了。豆腐羹是如此,但豆腐汤不是,准确地说,是小九打算做的豆腐汤不是。
这道豆腐汤不能用老汤,或者说老汤这个东西,只是做菜提味的东西,吊汤都不能加老汤。所以取新鲜的猪蹄子,再加上鸡鸭的骨架,焯一遍水。用猪棒骨就要注意猪棒骨不能砸断,不然骨髓析出,汤就奶白奶白的,就成了奶汤。
焯水的汤可以留一下,等一下用,但是其中的杂质要撩干净。洗锅的时候,小九想着鸭肉能够拿来做什么菜,擦一下脏脏的锅子,有些黏糊的杂质洗净,锅子就亮闪闪的。心情很好,小九的快乐就是那么简单~~~
汤炖上,姜葱去一下腥就好,加几颗花椒,嗯,不是花胶,是花椒。花椒可以提鲜,但是不能多,多了汤就沾了麻味……可以做麻婆豆腐了,噗,这个笑话一点都不好笑。
炖上几个小时,起码也要三个小时,不时撇一下表面的浮沫。这点时间,准备其他的食物,不过心神就要多放在汤上,不然前功尽弃……今晚麻婆豆腐。
烤完饼干,再看锅里的汤,已经很是清澈。但这只是汤的清澈,有着油花,甚至还有一些虽然看上去很鲜美,但不够淡雅的淡色。
接下去,就是要让这汤变清,变得像是白水一样。像白水一样的汤,常说是开水一样的汤,也就是清汤。对,小九今天要做的豆腐,就是要用清汤来煮。
汤关火,让他凉下来,热汤即使经过了后面的步骤,也不容易变清。
煮这一锅高汤的鸡骨架说是鸡骨架,实际上只是剔下了腿肉和鸡胸脯肉,这两块肉,就是炖一锅清汤的秘诀。腿肉切片切丁,然后直接剁成茸。鸡肉茸不是拿来做丸子的而是要用来“扫汤”。
鸡肉中的蛋白质遇热凝固,就会裹挟着汤中的杂质一起凝结成团。鸡腿肉纤维较粗,适合吸收大颗粒的杂质。
此时,鸡肉茸中加一些黄酒,再分次倒入之前焯水后留下来的汤液。如果嫌弃这汤不干净也可以加水,搅拌成糊状。汤也好,水也好,都要一点一点加,这样最后的鸡肉茸才会细腻,没有颗粒。
倒入还不够清澈的汤中,小火煮。控制住温度,让这些鸡肉茸能够缓慢改变形性,吸附尽可能多的杂质。如果没有小九的技术,那就买额外的鸡胸脯肉,多来几次。不过次数多了,清汤的味道就成了鸡汤的味道,没有那么复合。
鸡胸脯肉吸附杂质的能力实际上比鸡腿肉强,但是很浪费,所以对于小九来说当然一次解决最好。
捞出那些大块的杂质,然后纱布过滤一遍。开始准备鸡胸脯肉的鸡肉茸。这一次,就算是汤中那些看不见的细小微粒,只要会影响汤水清澈,那就都会被吸附,然后滤尽。
最后得到的,就是澄澈如水的一锅清汤。
拿来下面简直就是棒极了,想起学做清汤的岁月,那就是幸福啊。甚至恨不得多失败几次,笑。
做清汤最麻烦的不是做汤,而是做好汤之后要想想自己原本到底要做什么菜来着。小九看着汤,满足一笑才记起豆腐还没有加进去。
不过光豆腐也不好吃,小九切了了青菜,热水一烫,放进汤中。接下去,就要下豆腐了。豆腐过一遍凉水,去去豆腥。
沥一下水,豆腐放进汤中。
只要一会会时间,这锅豆腐汤就做好了。
然后,利用边边角角的时间,豆腐羹也已经完成。用了鸡胸脯肉,鸡肉切丝后和木耳丝、番茄丝一炒,加水煮一会儿,番茄融化,汤水红艳中带着些许金黄,加入切丝的豆腐,勾一下芡。一点盐、胡椒粉提味,最后撒一把香菜,鲜香四溢~~~
比起清汤豆腐,这豆腐羹简直就是光速完成。就是买的鸡胸脯肉肯定比不上吊汤的鸡,不过影响不大,小九可以相信陆佳瑶姐姐的眼力。
鸡皮,鸭肉之类的,就晚上烤一下,当做宵夜好了。完成了菜、心中有了思绪的小九将两锅子汤盛了出来,端给外面的姐姐们。不用数也知道冰九问姐姐不在其中。
这位姐姐啊,实在是太宅了。很不健康,很不健康!就算是这种大家一起吃饭的日子都不合群,这样子可不行!
小九将两碗汤和一碗米饭放到食盒里,因为有汤所以小心翼翼地拎着食盒走向冰九问姐姐的房间。
……
冰九问把玩着棋子,感觉有些麻烦。这个世界上,解决问题并不难,但是安抚那些因为问题而受到了伤害或者会受到伤害的人,恐怕是神也做不到的事。
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