第一百二十一章 找到做菜的感觉 (第1/2页)

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第122章 找到做菜的感觉

用数字给菜起名，一直是华夏人起名常用的方式，比如一品豆腐，三鲜面，套四宝，八宝豆腐，还有就是九转大肠。

九转的名字由来，最广为人知的说法就是做这道菜的酒楼老板，喜好数字九，就有文人墨客迎合他的喜好，又因为这道大肠滋味鲜美，如服九转仙丹一般，就取名叫做九转大肠。

这道菜已经有几百年的历史，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。

口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。

赵二炳自从上次杀猪宴，吃了林航做的爆炒肥肠，就迷上了肥肠那软糯丰腴的口感，这几天无事刷手机就看到了网络上爆火的九转大肠。

其实他哪会学什么做菜，就是嘴馋，今早去大街上的市场，挑了串最肥的猪大肠，想让林航给他做九转大肠。

猪大肠，一定要选择那种比较肥的，这样吃起来才有味道，要不然太难嚼动，口感也不油润。

自家老婆秋芬婶子，在家花了半天的时间，把那大肠洗的干干净净，赵二炳刚才出门时，家里的院子还散发着一股大肠的味道。

林航看着这串白花花的猪大肠，估计也得有七、八斤。

重新回到座位上的人也都交头接耳，嘀咕起来。

“我是不爱吃大肠、猪腰这些有味的，尤其是腰子，万一没做好一股子尿骚味，客人吃了可要掀桌子的！”

“那也不一定，爆炒腰花多嫩啊，在煮碗细面拌着吃，那滋味可是没得说……”

“大肠我就爱吃，咱家大小子就爱吃青椒炒大肠，每次从学校回来，就指着要吃这道菜。”

“那也要做的好，做不好咋办？”

听课的村民，很快就因为大肠的事情七嘴八舌的争论了起来。

九转大肠只要做的好，对于大多数人来说，绝对是一种美味。

这道菜的烹调主用到砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等调料，整个大肠的味道稍微压一下，然后经过翻炒红烧，小火来煨，慢火来炖，能够让整道菜味道更加出众。

“二炳叔，大肠给我吧”，林航说着接过大肠，梁婶过来给他打下手，把案板洗干净，然后听着林航报的调料，找出肉桂，豆蔻等调料放在灶台上。

大肠被装到面盆里，整条猪大肠被清洗的极为干净，闻不出脏污的异味。

刘川站在灶台的里侧，手拿着云台全程拍摄这个难得的场景。

林航挽起袖子，还系了个围裙，找出盆里大肠的肠头一端，用手抓住滑腻的大肠，开始进行第一步套肠。

九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间看着就很空洞。

另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥润的感觉。

所以一整根的大肠，最少套两次才可以，这样才能让九转大肠吃起来肥美多汁，口感十足。

林航套着大肠，手上很快就弄的油腻反光。

刘川仔细拍着他手上的一举一动，首先是从大肠细小的那一头往粗的一头塞进去，边塞边捋，不要让它在里边堵塞结团。

捋顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易打结鼓胀！

原本坐在长凳上看着示范的村民，这会儿也都围到了厨房旁边，想要近距离的观摩林航手上的动作。

林航放慢速度一边讲解一边操作：“像是大肠里面的油，以前叫做水油，把它撕下来。”

他又微微转了下身，对着刘川的手机说道：“这套肠的时候，一定要注意里面不能堵塞，穿好之后，用牙签穿过肠子，起到固定的作用，不然里面的大肠会滑动，影响口感。”

林航每说一句话，周围的人都仔细的听着，还有的拿起笔，一字不落的记下。

唯有赵二炳坐在个长凳上，翘着个二郎腿，把刚才说要学菜的话，早就抛到了九霄云外，心里只等吃就是了。

“这又穿又套的好复杂！”一位有些年岁的大爷忍不住说道：“这要是让我，我可做不来。”

“大爷，跟您说个小窍门”，林航笑着耐心说明起来，“可以把大肠的头翻过来，就像这样，往肠子里头加点水，有水的帮助下，大肠就很容易进去了。”

周围的人听到之后，纷纷点头，暗暗地将这些记了下来。

这样一来，等他们回去自己做的时候，也不至于手忙脚乱。

灶台上的铁锅已经烧热了水，林航把套好的猪大肠放进锅里：“先给大肠焯水，加点葱姜，倒入半勺黄酒。”

“这九转大肠，什么味都能吃出来，人生五味，酸甜苦辣咸，都在里面。”

“要我说是六味，跟六味大补丸一样！”，一个站在后排，衣着有些邋遢的庄稼汉说道。

“那多出来的一味是啥味？”，一旁的人疑惑的问道。

林航也微微抬头，想不出还多哪味？

“多啥味？还不是脏臭味……”，话还没说完，这人就被周围的人狠狠瞪了一眼，瞎说什么胡话呢？

这菜大家正看的起劲，这人在这说什么恶心话！

那个人知道自己说错了话，赶紧闭上了嘴，不敢再吱声。

林航也懒得和这人计较，不过还是回了一句：“猪脏器的味道肯定会有，就看是故意的，还是大肠本身的气味，如果不喜欢，也可以选择不吃！”

周围想学习的还是比起哄的多，一位婶子记着笔记认真的问道：“那怎么能做出五个味道？不混味吗？”

“这是调料的作用了”，林航看了一眼锅里的大肠，详细的解说道，“苦是炒糖色的苦，酸是醋的酸味，辣是胡椒粉的辣。”

“另外我们还要炒糖色……枣红色的汤汁，甜酸融合，加点盐，甜咸的味道就出来了！”

林航讲解着五味的调味方式，把焯好水的大肠捞出来，重新再刷了下锅，倒入凉水再烧开。

锅里水烧开之后，把大肠放入锅里，然后加入调料，干辣椒、桂皮、小茴香、花椒、葱姜，再倒入黄酒和白酒，开始文火炖煮。

如果直接下锅翻炒，很难炒熟，基本上都是煮熟了之后，再进行翻炒。

随着时间的一分一秒的过去，锅内的酒味挥发出来，这让大肠的脏器味也跟着飘了出来，酒可以祛除腥味，让脏器的味道减少到能够接受的程度。

“这大肠得煮到什么时候？怎么看有没有煮好？”，秀春大姐看着锅里的大肠，问出自己的疑问。

“我们拿牙签能直接扎破就可以了”，林航拿起牙签戳了下锅里的大肠示范着解释道。

“煮大肠的锅，水刚开的时候一定要守在锅边，中途也拿牙签不停的戳几下，因为里边是填充满的，受热容易胀爆，万一爆开，那样就不好玩儿了”，林航补充道。

“是这样，我记下！”，大伙应声着，记下了重点。

煮猪大肠需要很长时间，林航用灶台里的单口小锅开始炒糖色。

“这菜要现炒糖色，这个很重要，一定要把握时机”，林航对着周围的人说道。

“炒糖色一定不要停下来，要不停的翻炒”，大家边听边仔细看着，站在外头的人，还拼命踮着脚看向锅里，不愿错过一丝一毫。

“先会冒小泡，然后冒大泡，颜色会慢慢变黄，要是能够拔丝就最好了，等到糖不冒泡了之后，把火调小一点，等到变成酱油色，冒出白烟，这就差不多了。”